產業技術評析

食品結構設計與消費體驗是未來食品發展及價值創造的新顯學。透過食品科技與營養等科學及細緻的消費觀察，串連食品與食用者的生活型態，創造或滿足更多的消費需求及感動，彰顯與提升產品價值。據國際市調公司Mintel等對全球食品飲料新品及趨勢的觀察，有近二成新品透過突顯產品質地(texture)差異，吸引消費者關注與喜好，同時引導出酥脆、濃厚及鬆脆等強調產品質地口感的新趨勢。因此，透過質地結構設計，創造消費者新奇口感、營養機能或飽足感等消費體驗，深獲國際食品業重視，也被視為未來食品飲料產品研發的重要方向。本文研析近期全球食品質地結構設計的技術及商機，提供國內新興與優質食品開發及培育之參考。

一、系統性思維：突顯食品消費體驗設計之價值

1. 以糸統思維導入食品消費體驗設計：

   能體驗，就能感受價值。在產品多元化且資訊快速的時代，愈來愈多的食品廠商以設計及創造消費體驗，增加產品能見度及價值。食品所ITIS團隊剖析食品消費體驗系統，將其分為設計主題、消費者感受點、體驗對象及互動訴求等四個層次(圖1)。近年許多食品重新定位或開發新客群，例如以新風味和口感增加趣味性，或應用數位科技，創造不同感官新體驗，都與食品消費體驗設計相關。

    

   

   資料來源：食品所ITIS團隊(2017/08)

   圖1　食品結構設計具系統食品消費體驗設計及創價的思維

    

2. 食品質地設計=產品體驗設計：

   食品質地設計本身即是針對產品本身進化及改革，要讓消費者能有感，且願意為口、眼、鼻、耳、手到最終心的感受，付差額費用。因此，不同食品的質地差異，能為高齡或醫療保健等不同人群的特殊飲食需求設計貼合產品，帶動新產品發展的趨勢浪潮。同時，產品本身再加乘產品外在及環境氛圍混搭等設計，對相關產品的價值塑造，更可達事半功倍之效。

二、厚創新本質：食品質地結構設計具高技術門檻

1. 質地設計涉及層面廣：

   隨科技發展，食品質地研究從食物物理、機械與微結構對生理與心理質地感官知覺探討，模擬食物在口腔質地變化之定量表現，跨入到近年的質地修飾研究。近期國際針對食品質地結構及機能的討論，聚焦於使用新穎模型於食品結構及機能特性的開發，食品質地的結構與解構設計，特殊人群的食品需求及結構設計，在健康照護及醫療食品的應用，增益口腔及腸道機能，或強化營養及風味成份等，涉及範圍相當廣。

    

2. 質地嗜好存在產品及個人差異：

   相較風味，質地與品質的關連度更高，且存在個人偏好差異。例如吸潮回軟的玉米片、老化的麵包或清脆的生菜葉，質地決定消費者基本對食品感官接受或拒絕的偏好及評價。不同產品及不同飲食文化，消費者對產品質地的偏好亦有差異；一般消費者偏好酥脆、多汁與柔嫩的產品，對黏糊、多筋、乾硬等質地特徵的食品接受度較低。

    

3. 質地設計必須藉助感官觀察與反應串連：

   人體感官中並無可與質地直接對應的周邊受器，必須藉助細緻的感官觀察與反應串連，才能進行有效的質地設計。經由食品拿取、攝食過程接觸產生的觸覺，口腔攝食時唇、齒、舌、上顎提供的黏滑、粗糙、濃稠到酥脆等食品質地訊息來源，以及牙周、腱梭等肌肉受器在咀嚼時肌長度與力量之變化等，皆可用以評估質地的硬度、堅韌性及脆度等，前述部分量測評估需導入口腔醫學上相關儀器與專業技術。

    

4. 從商業價值進行重要質地選擇及最適化設計：

   清脆/酥脆與硬脆質地是歐美消費者對質地嗜好之首位。雖然半世紀前，即有學者利用心理聲學(psychoacoustical)，對濕脆(wet-crispy)、乾脆(dry-crispy)及硬脆等質地的形成機制進行研究，但要能在貯存流通過程仍維持良好的質地表現，深具技術挑戰性。能適當與功能性配料，良好且適當的加工製程、包裝與流通方式等共同搭配，有機會成為食品科技發展及產品創新的重要方向，建立新門檻。

    

5. 量測分析及產品標準建立扮演重要推手：

   透過儀器與生理量測分析的研究，可加速對食品質地的分析及探索，協助理解食品質地特性，與消費者深度溝通。另產品標準的建立亦是重要推手，可實際協助及推動食品製造者與消費者溝通，推動產品開發與生產。以高齡者飲食設計為例，針對固態、半固態與液體食品質地與黏稠度，各國已逐漸建立分析方法與規格標準，連結質地與生理反應的意義。觀察全球高齡化國家對質地的分級，以日本為例，不僅有產業協議會推動行業標準的建立，近年更有農林水產省訂定質地分級標準。

三、跨領域合作：導入口腔處理、風味釋放及醫療輔助技術

1. 理解口腔處理過程協助食品開發新視野的拓展：

   食品質地感知包含整個口腔處理(oral processing)過程(咀嚼、食團、質地感知、食品摩擦學等)，其中食品機械性質影響口腔處理前期，食團性狀則於中後期更能詮釋質地感知。食品口腔處理亦是產生食品質地及風味評價與滿足感的作業程序，涉及口腔醫學領域專業。另，因應健康機能需求(如減糖減油等)或潔淨標示對原配料組成的調整，新產品的開發亦可透過感官、生理、光學等新興量測方法，對食品質地有更多的掌握，作為消費者體驗觀察與設計之媒介，為食品開發拓展新視野。

    

2. 重視食品風味釋放的差異及影響力：

   風味物質的釋放受食品基質結構、風味物質特性、加工過程所發生基質與風味物質等各項交互作用影響。靜止階段，風味物質經由分子擴散進行質傳；咀嚼過程，食物與唾液間形成擾動，風味物質加速釋放，風味物質與食物基質之分子鍵結影響風味釋放。不同個體間的唾液組成不同會影響風味感知，而唾液分泌會受嗅覺、視覺、聽覺、觸覺、味覺、記憶與生理老化影響，其研究必須藉助藥物動力學等相關領域之能量。

    

3. 階段性高齡及醫療食品等目標產品生理機能價值研究：

   透過質地設計發揮食品在食用或腸道消化與營養吸收的機能價值，是食品質地結構設計應用於階段性新興目標產品開發的重點，尤其在高齡食品的發展上更備受期待。例如高齡飲食的生理機能與色香味等感知的退化，皆會影響其對飲食與營養的吸收與選擇，而可經由質地與結構設計加以改善，近年由此開發與推出之相關產品愈趨多元。以日本為例，今年上半年名阪食品即推出高齡者及吞嚥困難者可食用的年糕，吉野家開發可輕易嚼碎及舌頭可壓碎兩類的介護食牛丼料，信榮食品開發咀嚼能力低的高齡者可食用的介護用水餃等。未來腸道機能保健及醫療食品的開發，亦有深度著墨空間。

四、加入系統運作成為台灣新商機拓展利器

1. 質地設計+系統運作+消費體驗設計=高齡食品開發：

   台灣即將步入高齡社會，不論產業的趨勢願景方向，或近期高齡健康照護展覽或產品創新競賽等活動的密切展開，高齡食品是受關注且有趨勢商機的重要品項。開發高齡食品，質地設計是產品深化及多元化的基礎，無法忽視。國內高齡食品的開發及應用，過去借力日本FoodCare相關增稠劑、塑形劑及軟化酵素等產品的應用。未來若相關技術完備，佐以產品標準的建立，對目標客群飲食偏好、口腔運作、生理機制及生活模式等進行更細緻的產品需求觀察及設計，同時重視其他外在體驗加值等系統性食品消費體驗設計(圖2)，臺灣有機會開發出不同的定位特色及面貌的產品，爭取全球高齡食品商機。

    

   

   資料來源：食品所ITIS團隊(2017/08)

   圖2　高齡食品開發及價值創造-質地設計扮演要角

    

2. 產品開發+質地設計=精準優質混搭新產品：

   健康加值是全球食品產業創新及創價的共同方向，但單純健康，在多元面貌及全球競爭的環境中，無法吸睛，更無法滿足消費者對美味或食品愉悅體驗及感受等需求。因此，近年連結相關環境文化及工具，打破既有框架，創造或滿足更多消費感動的混搭產品開發，是全球食品產業的重要趨勢。國內產品面對新興國家的產品競爭，開發具差異化的特色優質產品亦是積極拓展及防堵競爭的必要作為。融合科技及人文觀察的質地設計，若能成為未來國內食品高質客製化產品開發的有利工具或優質產品品質判斷的準則，則有機會在面對國際食品價格競爭的環境氛圍中，找到一新門檻及新機會。

（本文作者為食品所執行產業技術前瞻研究與知識服務計畫產業分析師）