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作者：王怡晶、陳麗婷／食品所

食品結構設計與消費體驗是未來食品發展及價值創造的新顯學。透過食品科技與營養等科學及細緻的消費觀察，串連食品與食用者的生活型態，創造或滿足更多的消費需求及感動，彰顯與提升產品價值。

一、系統性思維：突顯食品消費體驗設計之價值

1.以糸統思維導入食品消費體驗設計：能體驗，就能感受價值。在產品多元化且資訊快速的時代，愈來愈多的食品廠商以設計及創造消費體驗，增加產品能見度及價值。

2.食品質地設計=產品體驗設計：食品質地設計本身即是針對產品本身進化及改革，要讓消費者能有感，且願意為口、眼、鼻、耳、手到最終心的感受，付差額費用。因此，不同食品的質地差異，能為高齡或醫療保健等不同人群的特殊飲食需求設計貼合產品，帶動新產品發展的趨勢浪潮。

二、厚創新本質：食品質地結構設計具高技術門檻

1.質地設計涉及層面廣：隨科技發展，食品質地研究從食物物理、機械與微結構對生理與心理質地感官知覺探討，模擬食物在口腔質地變化之定量表現，跨入到近年的質地修飾研究。

2.質地嗜好存在產品及個人差異：相較風味，質地與品質的關連度更高，且存在個人偏好差異。

3.質地設計必須藉助感官觀察與反應串連：人體感官中並無可與質地直接對應的周邊受器，必須藉助細緻的感官觀察與反應串連，才能進行有效的質地設計。

4.從商業價值進行重要質地選擇及最適化設計：能適當與功能性配料，良好且適當的加工製程、包裝與流通方式等共同搭配，有機會成為食品科技發展及產品創新的重要方向，建立新門檻。

5.量測分析及產品標準建立扮演重要推手：透過儀器與生理量測分析的研究，可加速對食品質地的分析及探索，協助理解食品質地特性，與消費者深度溝通。

三、跨領域合作：導入口腔處理、風味釋放及醫療輔助技術

1.理解口腔處理過程協助食品開發新視野的拓展：食品質地感知包含整個口腔處理過程，其中食品機械性質影響口腔處理前期，食團性狀則於中後期更能詮釋質地感知；因應健康機能需求或潔淨標示對原配料組成的調整，為食品開發拓展新視野。

2.重視食品風味釋放的差異及影響力：風味物質的釋放受食品基質結構、風味物質特性、加工過程所發生基質與風味物質等各項交互作用影響。

3.階段性高齡及醫療食品等目標產品生理機能價值研究：透過質地設計發揮食品在食用或腸道消化與營養吸收的機能價值，是食品質地結構設計應用於階段性新興目標產品開發的重點，尤其在高齡食品的發展上更備受期待。

四、加入系統運作成為台灣新商機拓展利器

1.質地設計+系統運作+消費體驗設計=高齡食品開發：台灣即將步入高齡社會，不論產業的趨勢願景方向，或近期高齡健康照護展覽或產品創新競賽等活動的密切展開，高齡食品是受關注且有趨勢商機的重要品項。

2.產品開發+質地設計=精準優質混搭新產品：健康加值是全球食品產業創新及創價的共同方向，但單純健康，在多元面貌及全球競爭的環境中，無法吸睛，更無法滿足消費者對美味或食品愉悅體驗及感受等需求。


完整內容請詳見：【產業技術評析】食品結構設計發展與商機觀察