科技專案成果

食品所創新麥麩高值化技術 驅動麵食產業鏈升級
 

▲ 生物改質麥麩製作高纖健康吐司
 

麥麩是麵粉業的副產物，富含營養素，國內年產約25萬公噸，卻因粗糙口感及加工適性的問題，市場接受度低。然隨著消費者健康意識抬頭，要吃得美味健康無負擔，以及使用天然原料、減少人工添加物的「潔淨標示」(Clean Label)之食品產業趨勢，不論從經濟或營養的觀點，麥麩極具加值利用的潛力。
 

全食材利用 提升麥麩附加價值
 

在經濟部技術處科技專案支持下，食品所整合固態發酵、酵素、微細化三項生物改質技術，打破麥麩的織維結構，提高加工適性，不需要食品添加物，就能改善風味與口感，不僅符合健康飲食潮流，亦大幅創造麥麩應用廣度。
 

生物改質技術還可提高麥麩可溶性膳食纖維含量、提升蛋白質與礦物質的利用率，增加營養價值，改善目前精緻飲食的營養缺口。此外，呼應國際「全食材利用」的飲食風潮，生物改質麵麩充分利用小麥完整原料，可提高全麥產品的攝取量，創造全食物利用生產消費模式，開拓新的產業價值。
 

值得注意的是，國內業界過去製作全麥粉，多引進微細化研磨設備生產，由於設備昂貴，投資回收時間長。而本技術為國內首創，具有成本較低、產品加工適性廣、營養性及口感均較佳等優點，且技術水準已與歐盟同步，有助於提升國內全麥粉製造技術水準。
 

串聯產業鏈升級 創造亮眼產值
 

後續透過研發聯盟整合產業上、下游研發能量，更能協助聯盟廠商在技術與服務能量全面升級，包括上游製粉業者由傳統麵粉供應商升級為健康烘焙專用配粉業者、中游烘焙原輔料供應商升級為改質食材的提供、代工者及改質用菌酉元的供應商、下游烘焙與麵食產品製造業者精緻烘焙廠商升級為少添加健康美食製造業者，可望帶動國內高纖烘培產品產值由新臺幣30億元提升至40億元的動能，為整體麵食產業鏈業者帶來光明前景。
 

• 出處：2018科技專案執行年報