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作者：陳麗婷、王怡晶/食品所

近年全球食品生態環境變化快速，為食品產業及廠商創造新機會，也帶來巨大的挑戰。2018年全球食品產業趨勢重點，已由對產業生態變化的關心，轉入細膩的消費者價值主張及需求滿足。因此，站在消費者角度，有鮮明的產品定位及能見度，是基本的趨勢方向。

據食品所ITIS團隊針對2018年全球蘊釀且重視的食品消費者價值觀察，2018年全球食品產業十大趨勢，包括「植物真魔力」、「濃厚現代感」、「向職人精神致敬」、「好還能更好」、「換個新選擇」、「貼心老媽」、「豐富生活」、「就要腸道好」、「地球有好」及「萬事有新解」等，除仍處處可見新零售變革及新興科技引發的營運模式創新外，更可見相關新興科技的融合已更細緻的轉明確消費需求的強化及滿足，且影響力加大。

產業深化的3大重點

歸納十大趨勢對應的產業深化，有三項深化重點及方向值得思考及關注。

1.新原料及新替代素材探索，必要且有值：「植物真魔力」、「換個新選擇」及「地球有好」三大價值趨勢方向，說明全球新食品原料的運用或綠色新素材的應用，2018年將有更多的需求拉力及法規推力，促使相關產業有更多的創新改變。

2.高質且不可逆的精進方向，再加把勁：「好還能更好」及「向職人精神致敬」二大價值趨勢方向，說明健康、便利及精準等有比較及更好選擇的趨勢方向，沒回頭路，只有更好；同時也強調食品科技或跨業新興科技的投入，有著為食品的獨特價值創造的刻度及等級的重要功能及角色，才能讓科技及專業與價值創造劃上等號。

3.產品開發及商業模式格局，不斷擴大：「濃厚現代感」、「貼心老媽」、「豐富生活」、「就要腸道好」及「萬事有新解」五大價值趨勢方向，說明2018年食品或搭配的服務能出線，細緻的消費需求滿足，適切且具格局的技術工具運用與合作夥伴協作，相對重要。

食品科技研發的4項思維與方向

1.新食材研究是好標的：食材除透過以原始型態提供攝食，擴大應用研究，不論從食材的健康本質深化，或借力不同食材的特色於更深層的產品設計，發揮產品特有的質地與風味，種種都有技術研發的空間及價值，也在全球未來新食品開發上被賦關鍵且重要的角色。

2.飲食解構是未來需求滿足重要且基礎的工程：近年隨食物物理學、口腔生理學和感覺心理學等關聯研究的發展，透過科學方法明確掌握食物和感官知覺的基本原理和控制機制，通過正確理解口腔加工過程中食物如何的分解，進而產生感官知覺；相關研究及科技能量，可讓食品廠商在未來食品設計和製造上創造巨大的競爭優勢，為高齡者、嬰幼兒、病患、有飲食和吞嚥困難者、有特殊飲食要求及客製化需求者，提供更美味且有飲食安全保護產品，巿場潛力商機及科技都有著墨的空間與價值。

3.有感產品的開發及設計思維已翻轉：口味創新是驅動未來食品市場成長動能。透過科技，以消費需求為導向，精準客製或精準設計將是趨勢所趨。精準客製，滿足分眾需求；精準回應引導及擴大分眾需求，再佐以精準設計，提供消費者適切的感官滿足及營養價值，是今日食品科技重要的研究課題。

4.新食品加工技術正在生成：科技的發展及演化，促成新工具及新學理的生成，重新審視現有食品加工技術適切性及時代性，在強調具高值化食品加工技術的臺灣更顯重要。

完整內容請詳見：【產業技術評析】2018全球食品趨勢重點及科技研發觀察