產業技術評析

全球食品安全安心信任升級有二大推升力量，一是管理層面的食品防護提升，一是產品層面的潔淨升級革新。「潔淨標示(Clean Label)」名詞源自歐洲，原目的在方便消費者快速辨識許可使用的食品添加物(E-number)，毋須看得懂食品添加物專有名詞。但潔淨標示目前全球並未有統一的定義及規定，不同區域或不同認證體系的詮譯及關注點不盡相同。2015年食品所ITIS團隊曾投入國際潔淨標示趨勢的研究觀察，綜整出全球食品潔淨標示推動的五大特點，包括：(1)不含人工化學添加劑、(2)成分來源天然且單純、(3)最少加工製程、(4)傳達的食品資訊公開且透明、(5)包裝標示簡單且消費者能夠理解。扣合生活及消費需求變化，近年全球食品潔淨高值的關注度及行動更為熱烈，對應的生態圈及新產品不斷擴大。本文將綜整近期國際潔淨高值食品的趨勢與動態案例，提供產業升級參考及行動。
 

一、消費者認知：潔淨產品可有高價
 

隨潔淨標示的興起，消費者逐漸重視產品的真實性、道德、簡單等與食品成分、來源、製程等相關的議題。其中，尤以成分簡單、透明可追溯與環境友善為消費者重點關注面向。隨購物及生活環境的變化，潔淨標示正逐漸演變且涵蓋更多不同的面向(圖1)。

1.成分簡單熟悉最好：根據FONA等國際研究機構的長期的觀察及消費調查，都證明消費者願意為成分的簡單付高價。味道和成分是影響產品購買的首要因素，消費者願意支付更多費用購買可識別或熟悉的成分；多數消費者對天然香料、天然色素及天然甜味劑更為重視。

2.透明可追溯有信任價值：消費者關注食品資訊透明度，重視食品包裝提供的原料來源、功能性優點和簡明資訊，有興趣了解食品源頭及製程。潔淨標示常與潔淨飲食概念及天然成分產生連結。2021年後整個供應鏈的透明度更主導市場，消費者正在尋找能夠建立信任、提供真實可信的產品及品牌，強化疫情下購物的安心。

3.環境友善連結度增加：趨勢上潔淨標示及潔淨飲食的定義範圍擴大，逐步涵蓋生產的道德和環境顧及。因此，相關產品加速動物福利和友善環境的連結及建構，不論是供應鏈透明度或具永續低碳的植物性或微生物原料使用，都是扣合消費需求的趨勢重點。
 

資料來源：Elixier、The Global Food Forums Network等網站；食品所ITIS團隊分析整理(2022/01)
圖1 國際潔淨食品消費者關注面向及期待多元
 

二、巿場反應：規模持續擴大，替代新品推陳出新
 

1.疫情下潔淨標示原料巿場逆勢成長：消費者健康意識提升及安心需求，驅動潔淨食品巿場成長。據Future Market Insights研究顯示，受新冠肺炎疫情影響，全球經濟放緩，2021年全球潔淨標示原料市場規模為380億美元，逆勢成長；預期2027年可成長至541億美元，2032年更將增加至746億美元。若區分原料類型，乳製品和冷凍甜點相關原料成長性最高(CAGR 9.2%)，其次是天然香料(CAGR 8.3%)、飲料(CAGR 6.0%)及澱粉和甜味劑(CAGR 4.8%)。

2.新產品因疫情上巿減速，但長期仍增加：就Mintel GNPD全球新品資料庫分析，近五年每年約有8萬支訴求天然、無添加包裝食品上巿，相較過去成長幅度大。2021年新冠肺炎疫情通路及物流等侷限，限制相關新產品開發及上巿的速度，但有8.2萬支的產品加入巿場(圖2)，占整體食品飲料新品比例近二成。相關新品推出以零食、調味品和佐料、烘焙食品、乳製品和魚、肉及蛋加工製品為多；主要市場在美國、德國、法國、澳洲和英國。回應市場需求熱絡，食品製造業者投入及開發新品的速度，未來仍將加速加大。
 

資料來源：Mintel全球新品資料庫網站；食品所ITIS團隊分析整理(2022/01)
圖2 全球訴求天然及無添加包裝食品新品變化
 

三、產品開發應用：關注質地優化及技術深化
 

國際廠商將潔淨標示視為企業產品及品牌層次差異的展現，國際食品、零售及餐飲廠商包括Firmenich、Citrosuco、Cerebelly、Sound Nutrition、Mondelēz International、Daring、True Citrus、Rowdy Energy、Popeyes、Burger King、Wegmans、Laird Superfood及Dessert Holdings等公司，皆已調高對潔淨標示的重視及投入。相關潔淨成份原料的開發及應用產品使用的解決方案，不斷推陳出新。

(一)質地優化

1.烘焙食品重具備筋性與立體結構：如IFF針對麵包產品，開發多項可減少添加物使用的發酵酶。如POWERBake®系列的發酵酶訴求強化麵包的筋性與立體結構，不須額外添加小麥麵筋與結構穩定劑；EnoveraTM 3001訴求有助於取代乳化劑並維持麵包產品的柔軟度。

2.乳製品重口感絲滑：替代乳化劑的潔淨成分開發，國際素材廠商DSM開發一款用於優格產品的菌種原料，訴求透過該菌種原料製成的優格，產品穩定，不須額外添加乳化劑即能生成具絲滑口感的產品；法國乳製品公司Ingredia Dairy Experts針對乳酪產品，訴求改善原料牛乳中乳清與乳蛋白的比例，可讓防腐劑與乳化劑不再是必要添加的產品，有助於減少加工。

3.零食飲料重具本身甜度與黏著性：如International Molasses應用拉丁美洲常見的原料帕內拉(panela)推出訴求具有良好的黏合性與焦糖色澤的替代產品。用在終端調味的替代糖，訴求無色、低卡特性，如從甜菊葉與羅漢果中取出的菊苣纖維、羅漢果苷；如Cargill和DSM合作，利用發酵技術提升甜菊葉萃取甜味物質Reb M的轉換率，推出新產品EverSweet。
 

資料來源；Food Ingredients First、Food Navigator、食品所ITIS團隊分析整理(2021/06)
圖3 潔淨成分開發重點及案例
 

(二)技術深化及原料發掘

1.科技協力潔淨食品有更佳的表現：如Cerebelly嬰兒泥產品訴求不含重金屬、化學藥品、塑膠、農藥及400多種汙染物，已獲得美國非營利組織Clean Label Project的潔淨標示項目純度獎。美國Sound Nutrition推出低加工營養棒，以全蛋及可可脂、MCT油和阿洛酮糖等為基底，訴求採用超音波技術，透過高頻、低振幅聲波在短時間內混合成形，保留營養及潔淨。

2.飲料強化植物基與天然來源：美國True Citrus推出兒童潔淨標示綜合飲料，採用天然蔬果色素與甜菊糖為基底製成。訴求不含人工甜味劑、香料、防腐劑等。紐西蘭Phoric推出能量飲料，採用蘋果、檸檬、接骨木、生薑、薑黃等為基底製成，訴求天然咖啡因及抗氧化劑的潔淨價值。
 

四、結語
 

(一)國內潔淨高值生態圈同樣在擴張

1.產官學研各界積極投入：對應全球生態圈變化及新產品不斷擴大，產業的潔淨提升及升級推動，近年是國內產業關注且有具體行動的重點；從潔淨原料及成品開發、製程技術研發，潔淨標章推動、通路端的上下游整合行動及消費者教育，到「新味食潮FUN FOOD TAIWAN」的高值產品評選(潔淨高值為三大價值強化及創新的關鍵重點)，產官學研各界投入不同面向的行動展開。

2.消費需求明確，未來認知會更擴大：根據食品所ITIS團隊每年針對國內1,200位消費者進行的調查，2019年受訪者有20.7%聽過「潔淨食品」，2020年增加為23.6%，2021年再增加至27.8%；國內消費者對潔淨食品的認知度逐年提升，但仍有很大的突破空間。就2021年而言，消費者最關注且希望去除的食品添加劑，以防腐劑(83.1%)、漂白劑(64.6%)、人工色素(60.1%)及人工香料(59.7%)的比例最高。若食品製造商朝潔淨標示開發及生產產品，68.2%消費者增加購買意願。若通路商規劃潔淨標示認證或銷售專區，64.6%的消費者會增加購買意願。

(二)連結永續，潔淨食品科技創新研發將加速

環境永續及食品潔淨都是近年全球食品科技對未來食品需求解題的重點。隨著全球永續議題熱度竄升，天然潔淨又低碳排的新興替代食材，不論植物來源、微生物來源或多元副產物加值運用，將成為科技投入及新產品開發的焦點。相關產品開發面向相當廣，如發掘柑橘皮等非主流食材或藻類等微生物中可開發的潔淨成分；應用微生物代謝物本身即饒富風味的特質，可減少食品的額外添加物等；或運用微生物發酵技術及AI技術等進行製程改善。相關適用資源的盤點，產品及技術的研發，佐以應用端完整解決方案的克服，國內及國際巿場法規的規範等配套，在未來雖富有挑戰性，但符合巿場期待。
 

(本文作者為食品所執行產業技術基磐研究與知識服務計畫產業分析師)