最新消息

作者：蕭宜庭、陳麗婷/食品所

食品質地設計已成為國際食品飲料創新及價值展現的新顯學。透過食品結構的解構與建構，連結消費者食用行為的生理機制及心理感知，強化消費者對健康營養及愉悅體驗的追求及滿足，質地設計成為新世代食品價值創造的重要對策方向，不斷系統提升及革新。

【重點特色：食品質地設計開發關鍵4件事】

1.關鍵介質掌握：了解食品成分特性，善用介質創造食品質地差異，是質地設計研發的基本。站在食品科技的角度，不同介質在微結構中的角色，產品數據及配方資料庫建置，是質地設計的重要根基。

2.新興質地修飾技術導入：高壓處理、脈衝電場、電漿處理等非熱加工應用，可軟化食品質地同時保有營養價值。3D列印、電紡絲等新興技術持續發展，則為質地建構帶來更多精進空間，包括讓植物肉或細胞培養肉具有仿肉肌束的纖維質地。

3.產品不抵觸健康機能加值的本質：質地設計價值不僅口感體驗，許多研究正深掘其與機能性素材連結的價值表現。

4.心理層面與消費者決策充分掌握：影響消費者食品口感判斷的變因多，包括過去飲食經驗、生活環境、年齡及心情等。質地影響消費者感知，相關認知研究相對重要。

【國際案例：食品質地設計應用方向多元】

1.植物基替代等產品質地不斷創新：植物基替代產品積極觸及主張護環保、健康或時尚流行等新興客群。基於動物性蛋白與植物性蛋白的性質差異，使用植物性蛋白可能需搭配澱粉、果膠、高分子聚合物等成分，或進行蛋白質修飾，增進其凝膠性、穩定化、乳化等結構強度。質地仿真又合乎健康本質，國際廠商投入相關供應鏈環節的新解決方案提供。

2.減糖不減美味的質地滿足：過多糖分攝取存在健康隱憂，也影響消費者選擇。但糖除賦予食品甜味外，對食品風味及質地呈現亦有多功能角色；降低糖分含量又同時保有風味及質地，是食品研發重要方向及挑戰。

3.高齡友善食品系統開發：根據聯合國展望，2050年全球每6人中有1人為65歲以上長者，為2019高齡人口占比之近兩倍。針對高齡族群的營養機能、咀嚼吞嚥等需求進行產品研發，已是許多企業長期發展方向；質地設計是高齡食品開發重要的關鍵技術。

4.餐食體驗多元更加分：質地設計可創造出豐富有趣、新奇且美味的口感體驗，為食品及飲料創新帶來更大的表現空間。

【結語】

據食品所ITIS團隊的觀察，2020年全球食品產業向前跨越的八大趨勢路徑，包括「外顯。時代美學」、「感受。體驗冒險」、「翻新。系統替代」、「內蘊。優質追求」、「獨特。探古掘新」、「競局。創新速度」、「追夢。資金效應」及「解方。生態無敵」。食品質地設計本身在「感受。體驗冒險」及「翻新。系統替代」兩趨勢中，即扮演示範且未來將持續強化的重要角色。

1.透過質地設計，創造新體驗及冒險感受：「感受。體驗冒險」，如何運用食品提供快樂及冒險的生活體驗，是食品重要趨勢。從最基本的感官開始，在巿場口味開發已較為飽和的環境下，豐富咀嚼體驗的新食感及新口感，創造產品來自口感、原料、味道、香氣、形狀等5大元素的味覺感受；不論柔軟、酥脆、強調原料氣味、剝開有流汁的快感或各式新奇吃法等，都是創新突破點。

2.透過質地設計，系統開展科技價值差異：「翻新。系統替代」，替代，代表對現代不滿足與未來新可能間的跨越及改變。滿足甚至進一步創造消費者需求，有脈絡的進行升級替代，為既有產品重新詮釋質地不同的新定義及新價值，不論植物肉、植物奶、麵條或烘焙食品等不同產品的質地設計及精進，或產品進行潔淨標示、減糖、無麩質等升級轉換，仍保有美味質地及口感體驗，背後都代表著產品的技術門檻及科技價值，且可延伸觸足更多的目標族群。

完整內容請詳見：【產業技術評析】食品質地設計發展及應用趨勢