產業技術評析

近年全球社會及科技環境變化快速，跳脫產品、技術、需求及商業模式框架的食品新創企業應運而生，成為驅動生態翻新的關鍵力量；看準未來飲食環境變化的潛力商機，國際投資資金與國際食品廠商皆加大對食品新生態演化的關注，加入未來食品夢工廠的打造。今(2020)年新冠肺炎(Covid-19)疫情爆發，全球食品供應鏈重組及供需端關係重新審視與對接，更為全球食品新創企業帶來加速創新及全面升級的正向變革契機。本文將針對近期全球食品新創企業的發展動態及趨勢重點進行剖析，提供各界思維未來國際食品生態環境變化及商機布局的參考。
 

一、食品新創生態活絡：資金動力及科技爆發力足
 

1.資金對食品新創投資動作再加大：根據AgFunder近期的農食品技術年中投資報告，Covid-19為食品供應鏈注入強力的資金動力，2020年上半年全球有11億美元(93件)的資金投入新創，開發創新食品與素材；超過2019年全年的10億美元(158件)。2020年獲全球高度關注的Impossible Foods，雖囊括近半數資金；規模較小的食品新創企業取得的資金相對亦佳，中位數為200萬美元。新興蛋白質與其他創新食品獲得投資的資金增加，與疫情前後消費者對相關產品的興趣上升，糧食供應不確定提升及肉品供應鏈風險加大等因素皆有關連。2020年上半年獲得投資資金較高的前10家食品新創企業(表1)，9家來自美國；顯示美國對未來食品生態的科技布局力道及影響力。
 

2.科技的破壞式創新讓食品新創企業受高度關注：全球氣候變化、糧食安全議題及2020年疫後新常態等大環境變化，不同面向但日益明確的產業問題，等同未來新商機，吸引更多食品新創企業的加入，科技創新力道受期待。以今(2020)年12月初即將舉行的未來食品技術峰會(Future-Food-Tech Summit)為例，從產品到平台，從食品廢棄原料到可持續食品包裝的開發利用，Orbillion Bio、Paragon Pure、Tait Labs、Bevo、Those Vegan Cowboys、The Live Green Co、Protera 及StenCo等不同食品新創企業的思維、開發的技術及提供的具體解決方案，皆獲得國際高度關注及期待。整體而言，近期受關注的國際食品新創企業其解題方向有二，一是新未來試驗，二是未滿足需求的突破；創新重點則包括原料、產品／技術、平臺及道德等不同面向(國際食品新創企業動態，詳見表2)。
 

資料來源：Agfundernews(2020/09)，食品所ITIS團隊分析整理(2020/11)。
 

二、替代革新：新創加速友善食品新生態環境建構
 

1.可持續替代原料技術挖深與探新：氣候變遷影響全球糧食供應系統，可預見2030年糧食供應及短缺問題持續存在，驅動新創企業從替代蛋白、替代肉、植物奶等多角度投入，挖掘各種新興可持續發展原料應用的可能。消費者對相關替代原料的關注度及好感度轉強，更為科技投入替代產品開發給足正面鼓舞的力量。以植物肉替代產品為例，2020年除Impossible Foods 及Beyond meat在全球替代肉品巿場成眾所矚目的焦點外，不同區域巿場亦有相當多的新創企業加入與掘起。另以植物蛋白替代原料為例，高營養價值及低碳足跡的小球藻，具強烈苦澀味是其投入食品原料應用待解的破口；英國新創企業Algenuity切入海藻應用侷限的突破，研發可消除小球藻葉綠素苦澀味技術，且訴求可保留營養成份、提高產量與生產效率；近期其與聯合利華(Unilever)合作，投入植物基優勢差異原料的開發應用。波蘭亦有新創企業NapiFeryn投入菜籽油、大豆油、葵花籽油等油粕的植物蛋白提取及新商業價值利用。
 

2.潔淨高值替代原料及技術翻新：健康趨勢，成分單純及不含人工成分的產品標示已成消費者選購產品關注的重點，產品潔淨升級已成不可逆的趨勢重點。潔淨升級看似簡單，但技術層次絕對不簡單，吸引國際食品新創企業投入，為未來找新解方。如替代肉或乳製程中可能添加穩定劑，精確仿製動物性食品質地，添加劑使用增加，成本亦增加；智利新創企業Plantible Foods直接自水生植物-浮萍(Lemna)提取蛋白質，訴求蛋白質生產效能較大豆高100倍，較豌豆高400倍，且不需要額外添加劑可完整模擬動物肌肉蛋白，原料無色無味，產品多元應用空間大。加拿大新創企業Chinova Bioworks訴求取自白蘑菇萃取具抑菌效果的殼聚糖(Chitosan)，可替代合成防腐劑(苯甲酸鈉、山梨酸脂)，抑制60%黴菌生長及延長三週保存期限；有別於其他植物性添加劑，無特殊風味，冷熱穩定性佳，不影響應用產品風味及質地，可應用於乳品或替代乳製品。
 

3.塑料替代包材多元研發及商品化實踐：食品保存及保鮮是食品市場流通的重點，亦是一次性包材難被捨棄的主因；近年外送餐點盛行，疫後外送或外帶餐點服務需求增加，一次性包材使用量更是增加。因此，研究替代包材且商品化，成新創企業創新的重要標的。如英國可分解包材新創企業Notpla運用分子料理的設計概念，將冰球放置於氯化鈣與褐藻萃取物中，形成可食用薄膜；藻類碳足跡及資源消耗相對較小，且6週可自然分解，更是創新特色。Notpla已與線上送餐新創企業Just Eat及調味醬公司Hellmann’s三方合作，試行可分解醬包(蕃茄醬、BBQ醬及大蒜醬)，試用消費者對更多風味的可分解醬包材開發有期待。另，替代塑料包材新創企業Apeel與蔬果商Houweling's Group與沃爾瑪超市(Walmart)合作，串聯蔬果供應鏈，開發替代包裝保存蔬果新鮮度，且延長保存期限。
 

三、精進升級：新創朝不同目標分頭推進
 

1.優化食品儲運保鮮技術利益明確：據美國冷凍食品協會調查1,200名18歲至75歲消費者，86%受訪者表示今(2020)年三月疫情高峰期曾購買冷凍速食品(比薩、蔬菜)；三月冷凍食品銷售量亦較去年同期成長94%。符合儲運保鮮或防疫耐久藏的食品，不論長期或短期皆能獲消費者關注，促使食品新創企業持續加入相關技術開發及商模再造。如加拿大新創企業EnWave將輻射能真空技術(Radiant Energy Vacuum)導入休閒食品公司NuWave Foods的製程，訴求產品防腐劑無添加且可延長保存期限，保留烘焙食品外觀色澤、風味及營養。英國新創企業European Freeze Dry運用冷凍乾燥技術，拉長凍乾新鮮蔬果及即食食品脫水時間，減少微生物生長，延長保存期限，且凍乾即食食品加水覆熱，營養價值、質地、口感不減。
 

2.試驗食品智慧研發新時代：借力人工智慧(AI)及數據分析為未來食品研發添新力，是全球新創企業投入的焦點；其中，植物基替代產品的精準研發更是重要標的。如智利食品新創企業Notco運用人工智慧及機器演算法分析7,000多種植物蛋白(蔬果、植物、分離蛋白)的組成，系統模擬牛乳風味特徵、質地及香氣分子等，研發豌豆蛋白、菊苣根纖維，鳳梨汁、葵花油及甘藍汁組成的植物乳。智利新創企業Portera建立深度學習演算平台MADI，平台內建過去40年科學記載的蛋白質資料庫，可依氨基酸序列分析數十億種蛋白組合序列，準確預測熱穩定性及溶解度等不同功能，縮短發掘及研發新興蛋白質替代添加物的時程；如其從鮮花中提取出耐高溫的蛋白粉，訴求可替代化學防腐劑，廣泛應用於烘焙產業。
 

3.精準媒合將食物浪費減至最低：據聯合國農糧署(FAO)調查，全球三分之一糧食浪費在原料、加工製程、零售通路至消費者的流通過程。運用平台或新商模減少流程中不必要的浪費，成食品新創企業的解題重點。如英國餐盒服務新創企業Gousto 近期與數據業者Databricks合作，透過人工智慧(AI)串聯訂單生產系統、消費偏好及倉庫物流數據，提升食物利用率及減少食物浪費；包括增加裝盒速度及優化揀料裝盒精準確度等，減少製程造成的浪費；預測消費者對風味、質地、份量、價格等偏好的精準度，每週定期更新50種餐點服務，同時提供快速訂購即時送餐等服務，減少丟棄頻率。法國剩食管理新創企業Phenix開發剩食管理行動裝置，消費者可利用行動裝置查閱及購買零售通路及食品製造商即期品，創造消費有感且有利的剩食減量新環境。
 

四、結語：不斷改變與系統革新才有新商機
 

1.食品新創企業行動力及影響力，可敬且可觀：從未來生態環境反推，2030年全球食品產業環境的多數情境及環境氛圍，非現有產業鏈或產業間可獨立因應或從中創新。新環境、新需求、新思維及新工具，快速翻新中的食品及飲食新生態圈，考驗食品產業所有企業及組織的敏銳度及創新能耐。新創企業有明確的解題點，加上來自國際投資募資資金的青睞，或General Mills、Kellogg、Campbell、Tyson、Danone、Kraft Heinz等國際食品業者以購併新創等方式表達對突破性技術、商業模式和產品的支持與期待；食品新創企業破壞式創新的影響力，相當可觀，也牽動未來商機變化。站在國內食品產業發展的角度，重視食品新創企業的打造培育，加入與國際食品新創企業的合作互動，對國內食品產業生態的活絡發展或食品企業創新能量的開創，皆有正面助益。時刻關注國際食品新創企業發展及其背後代表的全球趨勢演化路徑，保持創新力量及敏銳度，在未來是重要功課。
 

2.替代商機無所不在，加入國際生態圈共創共構：替代翻新的範圍很廣，包括扣合需求及供應鏈等不同層次及目的的原料新選擇、成分重新組構、產品型態轉換及創造、通路型式的改變或營運模式的翻轉等，新消費需求創造與滿足，或新科技運用的價值層次提升等。不斷精進轉化的過程及結果都包含其中，代表現在不滿足與未來新可能間的跨越及改變。舉凡消費者的生活新選擇；日常餐食或各式食品有脈絡地進行升級替代；植物肉、植物奶等關鍵素材引發從原料、技術、行銷、品牌到末端應用產品的系統開創；潔淨標示、減糖、無麩質、蛋白質強化、發酵、益生菌、腸道菌相等科技發展下產品、服務或營運模式的替換革新。每個微小缺口，都是未來商機全系統布建的重點。抓緊國際食品創新的三大主軸「環保」、「健康」及「安全」，對應氣侯變遷及疫後新常態等生態環境變化，國內食品產業從現在走向未來，不論植物肉、益生菌等關鍵素材的產品面向，或質地結構與發酵技術等技術面向，能鏈結國際生態圈的創新能量或新創力量，槓桿全球商機的可能性就能增強。
 

3.數位工具正改變未來競局及創新速度：食品數據化是食品生態變革的重點轉折點，也是未來食品科技多元演化的基礎工程。不論運用感測器、IoT及AI等協力研發過程產品外觀、風味、質地、香氣等數據的取得與分析，或運用數位工具取得顧客需求，投入精準產品與服務開發，顧客關係維繫或商業模式再造等，數位工具正在改變食品未來競爭規則及企業差異優勢能量。找好題，讓數位工具能用，且好用；食品新創企業投入，國際不同規模的食品企業也拠入。數位化與數位轉型是食品產業未來強化創新及競爭實力必走之路，強化跨業跨域的溝通及合作，降低彼此互動的難度及門檻，是向前走的第一步。
 

資料來源：Agfundernews、Greenqueen、Discovergrey、Onespace等(2020/09)，食品所ITIS團隊分析整理(2020/11)。
 

(本文作者為工研院產科國際所執行產業技術基磐研究與知識服務計畫產業分析師)