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作者：李怡蓁、孫以倫、陳麗婷/食品所

雙薪家庭比例增加、都市化步調加快及重視生活的多元體驗經濟來臨，為全球餐飲市場需求活絡，創造逐年增長的基礎；數位科技的開發、工具的導入應用及新餐飲情境的創造，更開創了餐飲供應鏈、環境及服務等未來的各種新可能。惟新冠肺炎病毒(COVID-19)疫情在全球一波波的肆虐延燒，為全球餐飲業帶來巨大的震盪及產業供應鏈與結構改變，驅動全球餐飲商業模式及科技創新應用加速。本文將透過整體變化及案例的觀察，探討疫情下全球餐飲的創新精進及改變，供各界參考及因應。

一、疫情下受衝擊的全球餐飲市場

(一)受疫情影響大，預期2022年回穩且再創高峰

全球餐飲逐年上揚的成長曲線，因疫情帶來劇烈震盪。據Euromonitor研究，2019年全球餐飲市場2.95兆美元，2015-2019年的年複合成長率2.9%；2020年疫情全球蔓延，停工封城、社交距離及限制內食等規範，全球餐飲營收減少26.2%。2020年臺灣疫情相對控制得宜，除空廚及團膳受挫較大外，一般餐飲衝擊相對較低，餐飲整體營收減少3.9%。

(二)消費行為及營收已產生結構性變化

疫情改變全球餐飲營收來源結構變化，據Euromonitor研究，2020年全球餐飲內用比例大幅下降，外帶、外送與得來速比例皆上升。不同市場受疫情狀況及消費形態影響，變化比例略有差異，但趨勢一致。

二、餐飲加速數位轉型及商模創新

數位科技進步與餐飲市場競爭加劇，近年餐飲業者已加快數位工具的應用，增進營運效率，優化服務體驗，同時緊密連結消費者，增加供需黏著的新商機價值。疫情下，全球餐飲營運更面臨重大的挑戰與轉變，線上觸及消費者成左右營收變化的關鍵，加速餐飲業轉型；全球餐飲生態中催化出新形態、新通路、新市場及新產品服務。

(一)新形態加入：虛擬餐廳品牌快速孵化

美國自2020年3月疫情衝擊，一年間已有10.2%餐廳倒閉。飲食便利需求存在，巿場供應模式及結構洗牌，促使進入門檻相對較低但營運彈性高的虛擬餐廳，應運而生。臺灣亦同，2019年成立的雲端廚房Just Kitchen，以中央廚房連結衛星廚房的模式，孵化新虛擬餐飲品牌，同時與既有連鎖餐飲品牌合作。

(二)新通路生成：搶占線上供應市場

無接觸考量，改變全球餐飲供應模式及通路型式，餐廳營運快速朝外帶外送服務轉型，聚焦便利且安心的美食體驗，開創新通路。美國速食餐廳漢堡王和Taco Bell，甚至講究空間氛圍的休閒快餐Shake Shack等，加設人行道取餐窗口(walk-up window)、設計路邊取餐(curbside pickup)、增設得來速等，爭取外帶營收。

(三)新市場開創：掌握內需新常態商機

疫情下新生活型態刺激新市場需求。基本剛性需求層面，如自我隔離或居家隔離時的居家防疫餐，遠距工作的在家早餐、午餐方案。滿足心理需求層面，如新加坡航空A380餐廳、頭等艙飛機餐外送到家，新加坡Japan Rail Café聯名日本航空推出飛機餐等偽出國飛機餐體驗，聊慰想出國不能出國的心情。

(四)新產品/服務延伸：餐飲v.s.食品界線模糊

原扣合生活便利已活躍的剪刀經濟，疫情下催生更多的餐飲品牌加入，推出各式快煮餐(meal kits)或調理食品；餐飲業與包裝食品界線更趨模糊。

三、餐飲加大新科技應用及創新

原全球餐飲業的數位工具導入及數位轉型已進行；疫情加速新科技應用的速度及迫切性，聚焦獲取數位經濟新商機，減低前場後場的人員接觸，增益備餐及取餐時間及配送效率。

(一)前場親民：擴增無接觸科技使用及體驗加值

減少接觸，擴增外送平臺、線上訂餐等線上通路，是疫情下餐飲業者維持營運及維持客源重要且基本的作為。相關新科技運用，其方向有二；一是增設及強化可自助點餐的設備或軟體，減低可能接觸；二是強化外送平臺及社群軟體的服務媒介，擴增無接觸服務體驗。

(二)後場升級：精進流程、資源效率及安心感

餐飲前場與後場流程順暢，點餐、備餐、出餐的完整整合及流程是餐飲業效率的展現。無接觸且簡省人力需要，廚房製餐在餐食外送趨勢及新商業模式演化下，角色更顯重要，亦是疫後餐飲科技應用的關注重點。對應前場的銷售(點餐)數位化，後場訂單整合，兼顧顧客體驗的備餐及出餐排程及效率更為細緻。

(三)體質轉骨：轉入精準彈性新優勢能量

過去餐飲關注來客數變化，慣用POS訂單管理系統，掌握歷史消費資料。隨數位科技的日新月異，數位生活及線上平臺環境的串接活絡；疫情下或疫後都已為外帶或外送建立一定的消費行為改變，資訊整合串流精進、精準數據掌握及多元運用將成為未來餐飲業關鍵的獲利來源，亦是體質差異的新優勢能量。

四、結語

(一)環境及疫情加速未來飲食生態改變

飲食牽動所有生活感動，面對全球化及科技快速翻新的新時代，近年不論食品加工或餐飲，與飲食相關的科技、設計、餐具、藝術、娛樂及知識體驗等，正跨業跨域共創，加速細緻且具氛圍的未來飲食生態朝便利及體驗新價值革新改變。

(二)以客戶體驗為中心的商模及科技滿足

餐飲服務=餐食美味+空間氛圍+服務體驗。全球餐飲預期隨著疫苗擴大施打，防疫管制逐漸鬆綁，整體巿場預期將陸續回溫。然而回不去的，可能是消費者對餐飲便利精準的追求，部分餐飲將永久性的向外帶外送以及線上預訂傾斜；數位資訊串流成基礎，服務更趨個人化貼心細膩；消費者對餐飲安全安心脆弱點更為重視，餐飲各環節流程的安全管理、人力接觸及環境監控將朝更安心透明持續轉變。