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作者：陳麗婷、王怡晶、鄭佩真、俆郁婷/食品所

據食品所ITIS團隊的觀察，近年全球食品產業處於供應端生態圈及需求端飲食生活翻新重構的基本環境；2021年八大趨勢重點：「健康營養．全民運動」、「趨勢產品．全面行動」、「多元感官．體驗驚奇」、「舌尖旅行．另類移動」、「安全安心．快速進化」、「食品科技．重返浪尖」、「生態商模．結構洗牌」及「地球責任．重點推進」。八大趨勢重點中，「趨勢產品．全面行動」、「多元感官．體驗驚奇」及「舌尖旅行．另類移動」等多與全球食品產業生態正鋪陳的食品設計體驗大未來相關，強調融合科技、食品新生活美學創造及飲食體驗感動，成為驅動消費者對產品能有感及有價的關鍵力量。本文將透過不同面向的國際相關食品設計體驗案例、食品科技解題重點及食品所ITIS團隊自行開發的食品消費體驗模型運用，與各界共思共創食品設計體驗新未來。

一、有價體驗來自事前的設計與鋪陳

1.消費體驗=有價的新顯學

就心理學角度，當消費者全然投注於特定情境及場域，沈浸式體驗感受，能充分感受到產品價值。食品串聯食用者本身的文化、認知、情感、記憶、探索、分享及旅遊等生活模式，能創造或滿足更多的消費感動，就能彰顯與提升產品價值。

2.感動=貼心+系統設計

所有的產品感動來自為TA(目標受眾,Target Audience)設計的體驗與感動。疫情前產品有鮮明有趣的消費者價值主張(消費者為什麼買你？)，疫情中與消費者一起共同面對新生活、新自我及新環境的新感覺及感動等；貼心關注TA種種生活細節，思考趨勢環境不同層面的飲食生活，產品與服務如何融入日常，為TA的生活加分，產品體驗設計的創意與差異化特色價值即能由中產生。強化設計體驗，讓現有產品彰顯獨特，也是未來企業優勢能耐的差異展現(圖1)。

二、朝豐富生活創造食用樂趣及新價值

有儀式感的消費體驗，成為國際食品飲料創新創價的新顯學。國際食品廠商紛紛強化產品新口感發現、新食用情境創造及包裝設計感受等不同面向創新研發，幽默帶出食品與消費者生活連結點角色價值。

(一)顛覆味覺，傳統衝撞出新火花

感受與分享新風味、新口感的新奇冒險，是近年食品創新及消費者飲食體驗的重點核心之一；混搭及聯名的味覺新革命一波波掀起，玩出食品新樂趣。傳統經典及懷舊風味的創新翻新，不論重新喚起原有TA情感，或吸納新TA追隨，傳統+新元素的新口感衝撞，如何混搭出不失主流，又有系統層次創造深度的新滋味及新口感，技術突破及為消費者而做的感性思維，皆是創新的重要關鍵。

(二)視覺顏值有亮，吃出FUN滋味

食品的感官體驗，「眼」視覺感官的體驗最為直接；國際已有相當多的研究證實食品包裝或外型能吸睛是觸及消費者的第一線，能先吸引目光，才有探究產品深層內在的好奇及想望。今日全球每年有數十萬支食品新產品上巿，產品能先吸引目光，創造話題，基本將先站在較好的起始點。至於吸睛的角度，產品漂亮唯美已不是唯一，產品形態、包裝或內容物的獨特性及個性感，更能獲致各自不同世代及個性的TA追隨及瘋狂喜愛。

(三)融入時代，新生活全面開展

可增益黏著度的食品消費體驗設計，隨線上線下虛實通路變革、社群、大數據、IOT、AR及AI等數位科技活絡，新商業模式快速翻新的今日，未來TA可能或應該的生活模式，不斷被試驗及開展，擴增消費者購物及飲食的服務及體驗。

三、運用科技創造質地差異感受及感動

(一)食品質地是一場多重感官知覺感受及口腔旅程

美味是食品開發的基礎，少了美味口感，產品被消費者真實接受的可能性不高。味覺的組成有不同的層次，經「口」而得之感官知覺豐富且多元，隨生活環境或科技發展，消費者口感的需求層次及感受亦有很大差異。不論麵條或烘焙食品等原有產品的潔淨轉換或減低糖鹽油等健康升級，新型態的植物肉、植物奶等產品的創新質地與特色風味設計，所帶來的新奇體驗與享受，都是產品設計；背後都代表著產品的技術門檻及科技價值。

(二)質地創新賴科學與生活人文完美融合

食物於口腔處理進行結構降解，釋出呈味物質，藉釋放、溶解和擴散與滋味及氣味受體結合達成風味感知，而口感的體驗設計，酥脆、軟嫩、黏稠、Ｑ彈、滑順與鬆軟等質地結合各式風味，存在各式系統創新及跨域科學合作的可能。如食品結構、飲食偏好、口腔運作、生理機制及生活模式等多構面食感的系統解構，佐以數位科技導入，食品數據建置，中間可融合烹飪藝術、食品科學、材料科學、感官科學、消費者行為或生理與生醫影像科技多元應用等，產生多元且創新的未來性，達成質地與風味交乘的美味體驗，豐實感官歷程。種種食品質地設計未來可能的整合與突破，都是國際食品飲料創新及價值展現的關鍵節點。

(三)系統化食品質地結構可建構多元感官體驗

食品質地研究為感官體驗創造與飲食健康另類美學的重要敲門磚。運用食品結構的水分和脂肪含量分布，結構性碳水化合物（纖維素、澱粉和果膠材料）與水合膠體蛋白質種類和數量，可系統創建食品質地；再加入空氣含量與表現變化，可展現食品觸覺、視覺、聽覺、味覺與嗅覺五感交織之豐沛感官體驗。佐以系統探究食品於口腔處理有助掌握感官知覺的物理化學和生理參數，食品科技可經由食品結構設計，達到不需要成分使用最少(如糖、鹽、飽和脂肪)及天然異質成分充分運用及掌握的高感官食品體驗。

四、環續永續加入食品體驗設計成新關注點

(一)可持續性加入食品設計體驗推動與商模創新

受全球氣侯變遷及新冠肺炎疫情影響，對應環境永續及消費意識提升，食品設計正扣合可持續性、節能製程、綠色消費及零廢棄排放方向發展。觀察近期米蘭工業設計學院、荷蘭食品設計學院、歐洲設計週及食品設計大師Marti Guixe、Marije Vogelzang等研究，其透過對環境永續的思考及應對，正從食品設計的原料選擇、色調、造型、氣味、口感、包裝及減少浪費等不同面向，回應食品永續發展的新思維與新作為。如強化一體化的設計，協助友善循環拓展；英國設計師Kia Utzon-Frank選擇巧克力作為綠色循環的載體，設計一系列水磨石巧克力，結合大自然土木元素，以天然石材及土質為主軸，設計獨特紋理、顏色及顆粒詮釋自然景觀，原料來自再生可可農場及自耕，包材可堆肥，同時再生可可農場種植可可樹，抵消碳足跡排放。從原料採購、生產製造及消費等系統設計，展現不需過多文字宣傳，即可與消費者溝通的永續概念及形象。西班牙設計師Marti Guixe提出太陽能廚房餐飲概念，在歐洲開立戶外太陽能啤酒餐廳的快閃店，特別打造可集結太陽能的大型鏡面設計，作為烹調熱能來源，讓消費者看見且感受食物、料理、廚師與自然永續相互的循環關係。荷蘭設計週英國Mimica Touch展示的觸覺感應技術，亦強調無需倚賴包裝上保存期限，消費者手指觸模感應標籤表面的平滑及凹凸，即可知道產品新鮮狀態。

(二)重新審視食材的替代新來源及打造新體驗感受

食品科技進步，反應在食品的原料選擇，天然食材或替代食材皆是，從永續及飲食安全安心等角度，反思現有食材使用的必要性及可能的新替代。今年西班牙食品設計節就以新興食品系統為策展主軸，強調不為替代而替代，專注天然替代食品及可持續性發展可能的創新模式，重新解構環保、健康及消費者間的連結及新消費情境重新設定。美國Actual Veggies使用蔬菜(甜菜根、胡蘿蔔、花椰菜、黑豆)、穀類、香料製成色彩豐富且營養的彩色漢堡肉，從替代肉市場中創造產品的感動點。另英國Ravensbourne大學學生運用馬鈴薯澱粉、植物性甘油及水製成的可溶解薄膜，訴求調味醬料混合於薄膜內，與熱水接觸後一分鐘內可自然溶解，替代泡麵內包裝袋；簡化消費者操作流程，強化食用體驗感受，是相關創新設計的關鍵。

五、食品設計體驗做起來

不論因應環境為食品重新定位、創造價值或開發新客群，能體驗，就能感受價值。運用糸統思維導入食品消費體驗設計，食品所ITIS團隊2016年曾透過對超過百項國際具消費體驗創造的產品案例研究，解構及開發出一套「食品消費體驗設計模型」(圖2)。從系統思維針對消費體驗設計運作，所開發的「食品消費體驗設計模型」，區分設計主題、消費者感受點、體驗對象及互動訴求等四個層次，做為觀察拆解或設計本身食品消費體驗及內涵的角度及依據。確定各自產品設計新消費體驗的目的及解題重點，做為選擇設計主題、消費者感受點、體驗對象及互動訴求等四個層次的切入層面，接著系統操作開展與腦力激盪。