產業技術評析

2020年新冠肺炎（COVID-19）在全球急遽發展，高度不確定的疫情變化，為全球整體經濟及民生環境帶來極大衝擊。全球邊境管制，物流停擺，國際供需關係暫停；因應不確定風險及居家隔離等狀況，必要儲備及恐慌性需求引發食品供應鏈的壓力，讓緊急災害食品、防疫食品及最適糧食安全存量議題受到關注。日本食品產業嚴謹精實、消費者觀察細膩且創新活潑，扣合民生發展脈絡及特殊環境需求，在機能保健食品、高齡食品及災害食品等不同面向，已發展出系統性的產品規範、產業化推動及巿場創新活化過程，是國際借鏡重點。扣合新冠肺炎疫情，國內外對緊急防疫食品與相關機制建立的重視，本文將就緊急災害因應的角度，剖析日本推動多年且持續調整精進的災害食，觀察其發展過程及未來關鍵走向，作為國內緊急災害或策略性食品技術投入、體系建置及潛在商機挖掘的參考。
 

一、發展契機及規範精神
 

(一)契機：因應環境需求而生，在問題中經歷四階段的精進
 

第一階段(~1995)「非常食」僅粗略框出特定時機用品概念。早期日本多以「非常食」稱呼災害時用的食品，初期產品相當近於軍用及登山用食品，並未深入著墨實際運用。第二階段(1995~2011)提倡「災害食」對應地震等重要災害食品需求。1995年日本阪神・淡路大地震發生，當下日本發現原有非常食定義模糊，且無法於非常時期發揮作用。日本國內學者及食品產業著手展開相關產品需求及產品定義等討論，包括從營養及精神兩個基本層面，加入各類使用者營養均衡、衛生及美味等需求設定；倡議「災害食」取代「非常食」，成為新一代的特殊情況緊急用食品。第三階段(2011~2014)重新擴大討論且定義「災害食」範圍。2011年日本再次面對大震災的衝擊，體認自然災害中穩定食品供應的重要性；2013年成立日本非營利組織災害食學會，針對各式現代災害及不同人員需求情境，擴大相關必要食品的理想型態供應可能性等討論，更明確定義災害食。第四階段(2014~)導入認證制度，擴大產業化及拓展新巿場需求。定期發表專刊及會議專業活動外，2014年日本災害食學會推動日本災害食認證，作為災害食產品開發的具體指標，與食品廠商共同推動災害食的產業化。另加入日本防災安全協會災害食大賞等創新競賽的定期舉辦，產品技術與未來科技串連等，期待將災害食的產品創新活絡及發展性，帶入另一新境界。
 

(二)規範：扣合人本及通用設計情境，設定基本框架
 

1.基本精神=針對特定緊急時間考量所有使用者需求情境：據日本災害食學會對「災害食」的定義(表1)，災害食以「無法如日常般進食時，食品的理想型態」為核心，思考所有使用者需求的必要食品。包含一般人、高齡者、嬰幼兒、身障人士及疾病患者於避難所或自宅所需要的特定餐食；也包含災難期間救援人員於受災區域生活或活動所需要的多元需求。確認特殊情境及不同使用者的飲食需求條件是災害食發展的精神，也是基礎。
 

資料來源：日本災害食學會(2020/05)，食品所ITIS團隊分析整理(2020/05)
 

2.產品設定=日常食品的再延伸考量：基本上產品能於常溫保存6個月以上的食品飲料，災害時受限熱源及水源仍有調理可能的產品，都是可能的災害食。惟對應不同災害的實際狀況，重視特殊需求使用者身體及心靈狀況、現場環境、緊急災害的時間期程長短及技術突破可能性等，需求及產品隨時空變化，呈現的型態及樣貌多元。
 

二、發展現況及重點特色
 

(一)151件產品取得災害食認證
 

1.建立有規則可依循及推動的產業化道路：日本災害食認證制度為2014年由日本災害食學會主導導入的認證制度。各種自然災害期間可支援受災生活，協助防止營養健康等二次災害，是日本災害食的推動目的。提供具體產品條件，作為消費者儲備商品選擇指標；讓更多產品有規則可依循及加入；透過自助、共助及公助等角度，進行災害食定義、規格及相關標示(圖1)的認定與檢討，是日本期待透過災害食認證制度的推動，帶動產品正常發展的基礎。截至2020年2月，共有龜田製菓、日本製粉、HOUSE食品等20間食品廠商，151件產品取得認證。若據日本富士經濟研究機構參照日本災害食條件進行的研究，日本災害食品市場規模約近200億日圓，潛在需求未來將增加。
 

資料來源：日本災害食學會；食品所ITIS團隊分析整理(2020/05)
圖1 日本災害食標示-便利圖解產品調理方式
 

2.相關規範條件設定：災害食架構在食品的基礎上，認證的基本條件是須遵照日本國內食品相關規範，生產設施具HACCP、JAS或區域保健所認證，且產品需有1年以上販售實績，確保供給體制可長期維持。產品設定可常溫（20℃±15℃）進行運輸、儲存及販售，且保存期限在6個月以上。食品除考量為日本人平日生活習慣食用，訂定直接食用、附發熱劑加溫食用、加水食用、加熱水食用或加溫食用等不同食用型態外，期許產品針對災害環境加入更多對應元素，如參照日本厚生勞動省健康局總務課生活習慣病對策室所訂定的災害熱量及營養素需求（1歲以上每日餐食目標營養：熱量2000kcal、蛋白質55g、維他命B1 1.1mg、維他命B2 1.2mg、維他命C 100mg），提供適當補充。同時，針對不同人員特殊需求，聚焦嬰幼兒、過敏者、孕婦、高齡者、營養不良者、病患、身障人士等營養需求對應相關餐食要求，包含低蛋白質食品、無過敏原食品、無乳糖食品、綜合營養食品（流動食）、孕產婦授乳婦用奶粉、乳兒用調製奶粉、吞嚥困難者用食品、預防脫水用電解質飲料、維他命・礦物質補給食品・飲料等不同類型；另，對應災害救援活動者需求，多元菜單，對應不同需求熱量產品，包裝容器食器化或簡便餐具及飽足感滿足等配套規範及設計亦在其中。
 

(二)透過競賽及提供推薦品活絡供需熱度
 

競賽及提供推薦品是日本災害食品持續活絡推動的重要關鍵。日本一般社團法人防災安全協會負責相關防災推薦製品標章認證及防災製品大賞活動的舉辦，聚集相關產品創新開發能量，並且整合匯製防災推薦品年錄，作為一般民眾備置防災用品的參考。該協會2016年起針對食品舉辦「災害食大賞」，開展更多細膩的獎項及需求。以2019年的災害食大賞為例，競賽區分為「美味」、「過敏對應」、「新製品・組合餐」及「外國人對應」等4大類。
 

1.「美味」高比重關注災害時期米飯能更好吃：日本災害食在美味部分，強調日本人作為主食的「米飯」，如何在災害時仍可美味品嚐。歷年日本許多米飯產品使用方便米，即日本稱α澱粉化米（アルファ化米）的原料製作，但產品多需要加水還原，無法對應完全缺水的非常時期。因此2019年得獎的米飯產品多強調透過創新思維及加工技術，不需加水，常溫也好吃。如金賞產品為三德屋的「直接吃OK咖哩」，強調軟包裝產品打開即是混合好的咖哩飯，不需加水加熱，直接食用即可完整享受咖哩美味。除飯類產品外，蔬果汁及餅乾等產品，亦是重點產品。
 

2.「過敏對應」針對不使用27種過敏物質補強：針對過敏者開發的災害食仍為少數。災害時過敏者無法即時補充身體及心靈所需營養，過敏兒童可食用的甜點產品不足，在東日本大地震時，被視為嚴重問題。因目前日本各行政機關的無過敏原儲備糧食相對有限，競賽特別針對過敏對應產品不足的問題補強。2019年金賞產品為ALPHA FOODS「美味防災食-水煮赤魚」，訴求不使用相關過敏原料，以其他風味代替醬油；其他得獎的產品包含重視營養及成分的羊羹及黑糖等甜食。
 

3.「新製品・組合餐」加入嬰幼兒保久乳新品項：除營養及多口味等多元組合產品外，最受關注的為2019年3月起日本國內可正式生產及販售的乳兒用保久乳。過去日本大型災害發生時，歐洲國家的相關保久乳，即時便利性造成話題。日本自行產製相關產品，除可於災害時使用，平日需求及用途亦廣。2019年獲金賞的是江崎固力果「ICREO嬰兒乳」，恰到好處的份量及使用情境受歡迎；明治及今年即將販售的雪印產品亦同，多元應用於育子家庭的日常。其他獲獎產品包含高湯粥及各式強調口味豐富的主食套餐。
 

4.「國外對應」針對外國人標示困擾提供協助解決：非常時期的災害，飲食需求無分國內外。針對災害時外國人可能因不懂包裝造成攝食困難等問題，競賽評選鼓勵產品透過友善標示提供外國人災害時應用。另，擴大延伸加入清真認證也是熱門趨勢。2019年金賞產品為日乃本食産的「災害用儲備時（清真對應食套組）」，訴求產品不使用味噌、醬油、味醂等含酒精調味料及豬肉相關原料，且擁有清真認證標章。除多項清真認證產品外，包裝加入日英文複合標示的產品也增加。
 

5.「特別賞」特選創意及趣味產品創造未來發展正向能量：災害食產品的正向發展，創意活潑及趣味是一股重要力量。2019年創意獲得特別激賞的產品，如訴求常溫好喝、應用範圍廣且可存放5年的「飲用飯」，強調產品不含27種過敏原料，口感軟綿易吞嚥，且有梅子及昆布多元口味。訴求熱水加熱食用的素麵產品「防災食-柔麺」，強調口味清爽扎實，且有不同體驗變化。另，森永製菓長銷售的果凍產品「in 果凍」，因可於災害時提供美味及營養均衡選擇，也入選獲獎。
 

三、未來向宇宙食科技發展連結借力
 

(一)發現相同情境及痛點，共力解題
 

1.情境及痛點相似：全球數個太空任務行動正在展開，宇宙太空新商機受矚目。具宇宙航空研究開發能量及機構的日本，近年發現宇宙食與災害食的開發，條件情境及問題痛點有重疊之處，可共同解決。如作為宇宙餐食，除長期確保太空人營養健康外，不能散發可燃性有害氣體，食用環境特殊(微重力、最低污染)，不使用餐具，產品需常溫保存1年以上等必須條件外，近年更需符合太空人的日常餐食習慣，協助太空人能在充滿限制及壓力的環境下，滿足心靈層次的需求。相關開發方向及條件設定，與災害食相似。
 

2.產品概念可共用及再延伸：日本宇宙航空研究開發機構（JAXA）已實際運作宇宙食及災害食並行的開發計畫。JAXA推動的宇宙創新夥伴（J-SPARC）計畫，2019年9月發表「BOSAI SPACE FOOD（防災宇宙食）」計畫，推出的第一款產品「BSF1.0（儲備果凍）」，即訴求產品運用特殊技術，可保存5年，提供熱量、營養補充及享用甜食的滿足感。除連結宇宙食與災害食其產品設計開發的相似處，連結醫療、介護、預防或運動等多元領域的共同點，共同開發，有機會從系統開發角度，為重要但巿場較小的產品擴大連結，找到創新延伸的新興領域及新機會。
 

(二)加入在地及新科技，試驗未來
 

不論災害食或宇宙食，飲食口味在地連結，加入新科技能量創新，是相關產品未來開發的重點方向。以JAXA為例，其提供食品企業加入申請「宇宙日本食」標章，開發可實際運用於宇宙食用的產品，讓現在及未來上太空的日本人能嚐到家鄉味，也讓日本食品未來有機會供應太空新巿場。不論是可完全將水分鎖住不溢出的罐頭食品，不產生碎屑的零食；其持續推動的宇宙食品市場創造計畫「SPACE FOODSPHERE (原Space Food X)」，納入永續生產、個人餐食設計及3D列印技術等新科技，解決宇宙生活侷限及地球糧食短缺可能性的食品供應共通課題；相關新興技術的開發及投入雖未明確一一對接災害食，但已產生串連。相關新科技試驗未來變局，已在醞釀。
 

四、臺灣思考及借鏡
 

(一)小起點組構大未來
 

對應新冠肺炎疫情，全球食品供應鏈關係的重建及緊急狀況有適切食品供應，切入點不僅是防疫食品的供應及建置，根本從替代原料可供應等角度，系統性的鋪陳長期安全糧食自給及建置供應體系，皆是可能解方。系統性建構緊急食品需求，如日本災食從各式特殊狀況消費者情境，反推及逐步放大的需求滿足與產品開發設定是重要方向；或日本災害食及宇宙食推動力量的結合，起點不同，串連建構的新糧食供應體系統皆在因應及滿足未來環境需求。
 

(二)日本經驗模式轉化運用價值高
 

過去臺灣健康食品及高齡食品的推動，借鏡日本的產品標準訂定、消費需求考量及生態圈建置等經驗，再轉化為適切臺灣發展的藍圖規劃，路程確實截彎取直，增益效益。日本災害食的發展，其對產品定義過程的討論及演化，需求情境的條件設定，不同特定族群的飲食解方，活絡巿場的模式，或嘗試與宇宙食、介護食及運動等有嚴格飲食條件設定的需求共同串連，解決巿場規模及使用頻率受限，阻礙產品開創等實務問題等，相關經驗對探討未來創新食品開發及需求滿足，皆有借鏡之處。惟不同背景環境，發展的規劃及解題模式可能有所差異。如臺灣與國際宇宙食生態圈的連結，未若日本；緊急災難或飲食環境條件受限等相關產品的開發及連結，即需另有對象；同樣朝多元多面貌發展的高齡食品及醫療食品，或許有機會從不同飲食條件的差異設定，找到系統展開的共力方向。
 

(三)美味是基本，腦力及科技力是創新動力
 

參照日本災害食及宇宙食的發展，不論面對的環境如何艱難及不同，享受美味美食的期待，並未減低。因此，未來各式食品的創新開發，食品美味皆是基礎，無法動搖。另，針對不同消費者不同情境的需求滿足，運用什麼原料可開發出什麼樣型態的食品，創造獨特且豐富的滿足，對一般食品或緊急時期需求的食品都重要。具創新及設計思維的腦力，3D列印等新興食品科技或AIoT等數位工具的科技力，對創造符合未來各式消費情境的食品，缺一不可。
 

(本文作者為食品所執行產業技術基磐研究與知識服務計畫產業分析師)