本土特色酵母菌庫 創造食品產業多元化商機

食品工業發展研究所(以下簡稱食品所)由臺灣水果、花卉等材料，分離出具特殊香氣之臺灣水果烘焙酵母及抗凍酵母，建立本土特色酵母菌庫，可多元加值運用於烘焙、啤酒及可可等產業，將於2022亞洲生技展公開，歡迎各界至食品所攤位號碼R333參觀與指教。

2022亞洲生技展訂7月28日至7月31日在臺北南港展覽2館舉行，食品所展示之主題包括：生物資源創新加值應用、食材多層次呈味設計與製程開發、農畜原料副產物加值應用、現調飲品智慧調製技術、植物基飲品加工設備與製程整合等。

食品所生物資源保存及研究中心以ISO國際品質標準維運及提供國內各界所需之多樣化生物資源，已成為亞洲最完整的生物資源中心。在經濟部技術處科技專案支持下，研究人員由臺灣水果、花卉等，採集分離臺灣本土酵母菌株，建立全球首例烘焙酵母菌蛋白質指紋質譜資料庫及臺灣本土酵母菌庫，可提供特色風味酵母及具耐凍特性的酵母，滿足烘焙及釀造產業的需求，透過本技術輔導臺東第一家原民部落傳統酒廠，酒麴酵素力價強、品質及出酒率更穩定；另由本土酵母菌組及乳酸菌組篩選之魯邦液菌組，協助業者建立工廠量化培養製程，穩定產品品質。此外，結合在地水果開發特色精釀啤酒、及低酒精、低嘌呤或含GABA機能成分之機能啤酒，展現臺灣酵母菌資源於產業應用的潛力，提供產業所需的微生物材料及多層次的啤酒生產技術。

食品所廖啓成所長表示，食品所以臺灣具外銷潛力的植物基、休閒及油炸食品為標的，在經濟部技術處支持下，研發質地及風味精準調控技術，開發之產品減少添加物使用，同時改善咀嚼等問題，例如開發植物基絞肉型態替代肉食材，應用於肉餡、肉丸等產品，保水性高、具彈性口感，為氣候變遷與地球暖化帶來的糧食危機，提供即煮型態替代肉新選擇。另在全球潔淨標示趨勢下，以植物油搭配天然食品原料組合設計，開發植物基肉類反應風味油，改善目前植物基肉類風味調味料大多仍含有化學合成原料的問題；開發不同質地構型、口感的中式麵條，及含蛋白質食材、無麵筋、易咀嚼之新穎性麵食產品等。

此外，食品所在農委會計畫支持下，開發適合以牙齦咀嚼與容易咀嚼、無磷酸添加之畜肉食材產品，提供高齡長者、餐飲服務、及醫療團膳便利餐食的新選擇；建立農業副產物米糠中米胚芽分離安定技術與設備，米胚芽選別效率達60%以上，已應用於保健食品或食品製造業。

因應全球植物奶風潮，在經濟部技術處支持下，建立植物蛋白飲品混合設備及製程品質調控平台，協助業者解決各類植物奶飲品混合溶解不均、效率不佳問題，已推出臺灣第一支常溫流通杏仁奶飲品；食品所也積極協助國內食品機械業者建立核心技術能力，獲得國際食品機械衛生設計組織認證，技術能量與國際接軌，近期研發茶飲店用智慧調製雛型機，整合可常溫保存茶湯及風味液卡匣，使飲品之調配程序及品質標準化，將可擴大現調飲品市場。

歡迎各界先進於亞洲生技展期間蒞臨食品所攤位洽商技轉。