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作者：賴孟利、陳麗婷、王怡晶/食品所

食品結構設計與消費體驗是未來食品發展及價值創造的新顯學。透過食品科技與營養等科學及細緻消費者食用行為的觀察連結，可創造更多的消費滿足及感動，帶出新的產品價值。因此，表現產品質地(texture)的特色差異，被視為今日食品多樣化開發及深度研究的重要方向。

1.重要添加物的天然潔淨系統升級是基本發展路徑

添加物的存在有價值及角色。從消費者關注的口感美味、質地創新產品開發，或銀髮幼兒的吞嚥生理需求的產品滿足，質地改良劑做為介質，有其關鍵意義，且有明確巿場存在。未來具潔淨標示的質地改良劑逐步開發及升級轉換，如強化天然酵母、蛋黃、太白粉、樹薯粉等天然添加物素材的使用，找到天然質地改良劑與產品質地及消費者口感咀嚼間的密切關係，相關細膩且待突破的問題，都是未來商機的存在點。

2.厚植質地設計實力，才有未來影響力

質地設計是產品深化及多元化之基礎，也是滿足消費者需求及呈現產品價值不可逆的新興重點趨勢，能為食品未來開展出不同的新風貌及新變化。但實務跨入，紮實蹲馬步及跨業合作，可能必須。如能從食物物理、機械與微結構對生理與心理質地感官知覺探討熟悉，能模擬且定量食物質地差異在口腔的表現，能針對不同人群了解及設計符合需求的食品質地及結構，能透過質地調整間接找到產品減糖或減緩血糖上升等健康對策或能在質地研究到產品巿場反饋間找到清晰的關連路徑等，其中包含的面向廣，技術層次與門檻也深。面對新興國家的同質產品低價競爭，客製高值產品拉高技術門檻的現在及未來，策略性且階段性的系統投入質地設計的細節及整合研究，厚植實力及提升層次，有其必要。

完整內容請詳見：【產業技術評析】食品質地設計發展的現在與未來