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色澤能為食品帶來高辨視度及豐富的視覺體驗，是消費者選擇及購買食品的關鍵因素。扣合食品健康及天然等潔淨標示走向，愛為食品拍照上傳社群媒體的體驗互動趨勢；色澤豐富，卻又安心安全的食品色素新發現、新替代及新應用，被視為未來食品飲料產品研發的重要方向。本文將針對國際食品廠商在食用色素上的相關應用案例及動態進行觀察，供各界參考。
 

一、市場現況及動態
 

(一)趨勢給力，天然食用色素年成長率6.7%
 

食用色素包括合成色素、天然色素及合成天然色素等三大類。近年隨消費者對健康及視覺美感的重視，世界衛生組織、歐盟和其他機構對食品管理規範趨向嚴格，天然色素的機能特性不斷被發現等環境變化，帶動天然色素的成長。據Hexa Research研究顯示，全球天然食用色素市場規模年平均複合成長率為6.7%，預計2025年巿場可達25億美元。另根據國際GNPD新品資料庫資訊顯示，近五年全球上巿的食品新品使用天然色素的比率逐年遞增；2017年全年全球5.7萬項新品有使用食用色素，其中六成其成分宣稱已訴求使用非人工色素；該數值逐年呈現成長。
 

(二)廠商積極找尋及開發更多新選擇
 

目前全球天然色素最大市場為歐洲和北美，合計占全球天然色素市場的67%，主要應用產品包括糖果、乳製品、油脂及飲料等。據Mintel研究顯示，近年應用天然色素為基底的飲料產品日益增多，如2017年北美有逾七成的飲料新品使用天然色素；另據Naturex研究顯示，亞太和歐洲新品使用胡蘿蔔素、薑黃素、花青素、胭脂紅和葉綠素銅等天然色素的占比分別為69%和89%。食品廠商正積極研發及尋找更多的天然色素選擇，滿足產品開發及消費巿場成長的需求。國際廠商如Hershey、General Mills、Nestle USA、Kellogg’s、Dannon和Campbell Soup等皆加強新產品研發與新配方的修改，創造差異，也滿足需求。
 

國際食品及餐飲廠商將天然食品色素作為新品開發主軸。包括Dunkin'Donuts、Starbucks、Nestlé、Hershey、Herza Schokolade、Mars、Panera、McDonald’s、Whole Foods、Kraft、The Good Sort Café、Pizza Hut、Noodles & Company及General Mills等公司，皆透過去除或以天然原料替代產品中之人工色素作為企業重要策略與宣示(表1)。如Hershey調整旗下產品配方，去除產品成分中之人工色素、乳化劑聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)和人工香草醛。General Mills利用水果、蔬菜汁和天然香草調味料等替代原有穀物產品的人工色素及香料。McDonald’s去除旗下產品成分中的人工香味、色素、防腐劑和高果糖玉米糖漿。Dunkin'Donuts亦宣布旗下產品將於2018年底前達成去除產品中人工色素的目標。
 

資料來源：食品所ITIS研究團隊整理分析(2018/12)
 

(三)消費者願意多為天然付費
 

巿場上具潔淨標示訴求的產品增加快速，消費者對食品來源及成分的關注度亦在增加，透過為產品支付差異性價格，減少人工香料、防腐劑及人工色素等的攝取，回應自身對食品安心的重視。色彩影響味覺感受；根據色素製造商Sensient Colors 2017年對超過1,600名消費者進行的消費研究，89%的消費者在測試產品時，會將色彩強度高的產品與更好的味道連結，當產品顏色越鮮豔，消費者普遍會認為產品味道更好，甜度更高，更具吸引力，進而增加購買意願。願為天然多彩付出額外價格；據Lycored研究顯示，產品添加天然或人工合成色素是影響消費者購買決策的考量因素；近九成消費者願意為天然而支付較多費用，平均願意多支付的比例是47%。
 

二、趨勢發展動向
 

(一)關鍵一：跳脫框架向新原料找開發素材
 

跳脫原有的框架，向大自然找尋新的天然色素可能應用原料，是天然色素未來可系統性拉大及有不一樣開展及解題的關鍵。如據Innova Market Insights的趨勢預測，減低產品糖含量的方法，天然色素亦是可能解方；如利用水果、蔬菜汁和植物成分，提供更豐富、明亮的色彩，營造另人愉悅的外觀亦可降低對糖的需求感知。國際色素開發廠商及配方設計人員已開始廣泛探索創新天然成分發掘及應用的可能性(表2)；如色素製造商Sensient Colors推出以蔬菜汁和其他植物來源為基礎的二氧化鈦替代品，宣稱色素應用簡單穩定，且可維持成分懸浮狀態，保持不透明度，不會干擾黏度，味道和口感；Naturex增加螺旋藻作為食品和飲料的藍色和紫色天然色素來源；日本先端醫療開發公司以豆腐乳和紅麴研發天然紅色素，訴求應用於明太子、火腿及香腸等產品的色澤鮮明度；GNT推出以純薑黃濃縮物製成的天然黃色，可添加於乳製品和堅果乳飲料，增益金色色調。
 

(二)關鍵二：克服法規、成本及應用穩定度等現實問題
 

天然色素研發與替代尚有限制待突破，包括天然色素資源較少，色澤不穩定，在光熱和酸鹼作用下容易褪色，需在一定的條件下才能顯現其特定的顏色。如天然藍色色素，目前原料來源如梔子藍、蝶豆花和螺旋藻等，須在特定pH條件下才可呈現藍色色調。如何系統性開發色素含量高、易於大規模栽培和利用的天然色素來源和產品，如何有效選擇不同色素對應適切的應用產品，同時可與消費者溝通，符合國際規範，種種都是天然食用色素開發相關產業鏈在克服及解決的關鍵問題。
 

資料來源：食品所ITIS研究團隊整理分析(2018/12)
 

三、結語
 

(一)產品兼顧健康及色彩美學＝趨勢商機
 

重個人體驗及社群分享的年代，產品能兼顧健康及色彩美學，就能有較佳的賣相及巿場吸睛度。據Journal of Consumer Marketing研究顯示，用餐前為食物拍照可以增加食物的美味感知，主要因素為拍照的動作可以讓食用者專注於食物本身的外觀和香氣等感知氛圍。據調查顯示，Instagram近3億張食物照片中，69%的年輕族群會在用餐前拍攝照片，72%會在社群媒體上發布用餐體驗，而25%會發佈餐飲照片，且用餐者發佈餐飲照片的可能性為用餐人數的2倍。另，有一成的消費者(荷蘭、澳洲、西班牙和美國)在購買食品飲料方面，會受到社群媒體的影響，而中國大陸則占二成。據市調查公司Innova Market Insights研究顯示，「繽紛色彩」創造話題、吸引消費者目光，已成為年輕消費族群購買商品的動機之一。如食品業者將蝶豆花等著色食品應用在食品飲料中，製成色彩鮮豔的產品，並透過Instagram引發話題熱潮，即可滿足消費者視覺感受及樂於分享的嗜好。
 

(二)國內現階段允許46項天然色素應用=基本原則
 

根據現階段國內法規的規範，有46項天然食用色素的應用是符合法規所規範(附件1)。國內對食用天然色素的要求，包括萃取溶劑僅能為水、乙醇、植物油等食品原料；食用天然色素如需添加賦形劑或其他添加物，其添加物亦應為法定食品添加物；對食用天然色素有重金屬限量的安全要求；對植物碳也有高溫碳化等相關規範。產品在國內或不同國家上巿，須能符合當地食品安全衛生法規的規範，是產品開發或拓展的基本原則。
 

(三)系統培育天然色素應用解方=臺灣機會
 

全球廠商將天然食品色素取代人工色素已是重要且不可逆的策略動向。天然色素的開發，產品穩定性、安全性及消費者接受度等系統運作及最適應用等解決方案是關鍵重點。臺灣過去在機能保健食品產業發展累積的根基，是否有擴大延伸至天然色素巿場的開發，值得思考及重視。如臺灣做為綠藻生產王國的國際定位、形象及海外巿場拓展能力，在原料供應無虞的情況下，有能力且有機會轉化及強化綠藻的新角色，從傳統機能素材，轉向天然色素，爭取全球食品潔淨標示升級的巿場商機。但後續如何集合群體力量，加強對綠藻作為天然添加物在產品穩定性、應用廣度、口感、質地、外觀及穩定性等的品質深化及提供最適替代解決方案等，讓綠藻作為天然色素替代方案有更多應用的可能性、合作機會及行動多元。
 

(本文作者為食品所執行產業技術基磐研究與知識服務計畫產業分析師)