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植物奶營養不渣好口感 精準控制配方與製程 [成果新知]
種類:其他公告  發布單位:產業技術司  發布日期:2023-11-23 09:30
另開視窗,連結到食品所開發植物性飲品製程調控平台,供業者快速評估量產參數設計,提升製程效率與產品品質。(JPG檔)
★ 單位名稱:財團法人食品工業發展研究所
★ 打造植物奶試量產平台

隨著健康飲食觀念興起,不僅環保健康素食者數量大幅增加,就連「植物奶」也成為飲品市場快速竄起的一顆新星。

「要把植物奶飲品做得好喝,比動物奶難多了!」食品所副所長楊炳輝解釋說,植物奶飲品蛋白質來源多為非水溶性,溶解度較低,加上富含澱粉使得黏度提高,不容易均勻分散,油脂乳化的效果也比較差,如果沿用既有的動物奶飲品製程設備,製造出來的飲品不但良率低,且無法把堅果種子澈底細碎化,喝起來沙沙的細小物質造成口感不順。

無論面對口感要求嚴苛的歐美市場,或是國內不斷提升蛋白質含量的產品需求,量產技術強、研發技術弱的臺灣飲料業者都急需技術突破。

■ 植物原料千變萬化 全靠多段式調配精準控制

著眼於此,在經濟部技術司科技專案支持下,食品所以關鍵研磨設備為核心,建立全臺第一套專屬植物性飲品的製程調控與試量產平台。

楊炳輝說,影響飲品製程效率、品質與口感的因素眾多,光是植物奶的原料特性就千變萬化,如黃豆富含酵素而氣味濃郁、有些杏仁品種帶毒素、花生是常見過敏原等,難以將同一套器具或製程套用在所有原料上,須依靠長期研究累積數據,建立一套品質標準驗證技術,從配方篩選、乳化品質到製程改善,進行多段式調配、達到精準控制。

食品所研發的關鍵研磨設備,可以讓國內飲品業者將整顆杏仁果研磨更細緻,製作出沒有刺鼻氣味的飲品,喝來更加順口。另一方面,「植物性飲品混合乳化製程調控與試量產平台」也可以讓缺乏研發能量的業者,快速測試飲品配方、設計製程與產線規劃,在量產之前先進行小量但完整的驗證,以最經濟、最有效率的方式提升飲品價值。

■ 技轉三皇公司 臺灣製植物奶外銷新加坡

打造「生活泡沫紅茶」等經典飲料的飲品大廠三皇公司,2022年向食品所技術移轉,投資不同飲料產線設備新臺幣8,000萬元,並取得優源好食的生產訂單,推出全臺第一款國產杏仁奶,成功外銷新加坡市場。另一方面,佳格、富味鄉、統一、佳乳等多家知名飲品業者都已運用「植物性飲品混合乳化製程調控與試量產平台」,針對燕麥飲、芝麻飲、全豆漿等產品,進行全面性的研發與優化,具體解決不同業者的研發需求。

「食品所就是全國飲品業者最好的研發後盾。」楊炳輝語帶自信地說,目前亦有業者看好原料專業代工,委託食品所開發可將原料製成粉末的技術,未來就能像果汁工廠只需要購買如濃縮果汁的半成品,即可直接進行調配與殺菌處理,有助於建立整體產業的經濟規模,顯見植物基飲品的整體市場後勢可期。

【技術特色】
關鍵研磨設備可將杏仁果研磨細緻度從300微米一口氣降到100微米以下,透過平台推出量產新品的速度,比傳統製程縮短30%時間。

【產業擴散】
協助三皇公司自有品牌「生活」推出燕麥拿鐵,增加營業額5,000萬元;另協助優源好食公司外銷新加坡市場,創造產值3,500萬元。

相關圖片
另開視窗,連結到技術移轉三皇公司,並鏈結優源好食公司,成功開發國產杏仁奶並外銷新加坡。(jpg)
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更新日期:2020-04-28

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