:::
產業技術評析
未來新食機－食用昆蟲發展的4項觀察
發表日期：2015-08-26
作者：陳麗婷、鄭佩真 (食品所)
摘要：
全球人口攀升，蛋白質需求提高，各式新興蛋白質供應模式應運而生。其中食用昆蟲在2013年聯合國糧農組織(FAO)倡議下，近年成為各界開發及關注的重點。
全文：
全球人口攀升，蛋白質需求提高，各式新興蛋白質供應模式應運而生。其中食用昆蟲在2013年聯合國糧農組織(FAO)倡議下，近年成為各界開發及關注的重點。美國食品科技學會(IFT)分析其關鍵原因包括：(1)高蛋白質，(2)富含營養價值，(3)低脂肪，(4)具永續發展性，(5)應用廣泛，(6)來源豐富，可選擇昆蟲超過300多種，(7)部分昆蟲具堅果、蝦和雞肉等味道，是許多地方的美食。因此，雖然食用昆蟲短期存在法規及巿場定位等問題仍待突破，今年7月在美國芝加哥舉辦的IFT年會展示中，食用昆蟲仍被視為未來值得注目的新素材，各界看好其發展潛力。本文提出未來食用昆蟲發展的四項觀察，期各界共同關注此項新素材的發展商機。
觀察一：新創企業推動食用昆蟲最給力
聯合國倡議後，全球間投入昆蟲產業鏈的企業增加，其中新創企業最給力，包括World Entomophagy、Ento、Chapul Bars、All Things Bugs、Tiny Farms 及Chirp等新創公司扮演重要角色。不論訴求以人道、有機、專業網路資料庫或新興養殖機等方式養殖，要原料生產過程中即有清晰透明及安心的差異化表現，為食用昆蟲或蟲粉向食品廠商、餐廳、零售商或消費者等產業鏈的推動，奠定良好的第一步。近年新產品開發已逐漸多元化，且相關產業鏈已隱約開展成型，新產品開發更朝以下幾個特色發展：
1.朝向多元開展：相關產品已延伸至果醬、調理食品及酒品。如比利時的Green Kow利用胡蘿蔔和麵包蟲製造果醬；DamhertNutrition則在比利時推出利用昆蟲蛋白製成的漢堡、香雞排和雞塊等調理食品。今年5月英國琴酒的釀酒廠商Cambridge Distillery與設於丹麥的北歐食品實驗室(Nordic Food Lab)合作，開發全球第一支使用螞蟻共同釀造的琴酒；訴求螞蟻的優質蛋白，可帶出酒品的柑橘香氣。
2.融合異國風味：異國食品風潮為近年全球重要的食品消費趨勢，昆蟲食品借力趨勢以吸引消費者嚐鮮。如Chapul推出的Thai Bar能量棒，即訴求產品靈感來自泰國美食，同時融合椰子、生薑及檸檬等三大泰式風味食材，增添產品價值特色。Don Bugito則推手工昆蟲零食，強調融合墨西哥食材與風味的異國美味。
3.加入餐飲元素：星級主廚的背書及餐飲業者的口味保證，同樣對昆蟲食品口味形象有正面加分的效益。如Exo的產品強調由米其林星級廚師設計； Don Bugito將昆蟲融入料理，要讓消費者體驗不同創意的美食饗宴；英國Ento成立昆蟲食譜餐廳；英國倫敦群島餐廳亦熱衷昆蟲菜餚，將昆蟲視為食材配料選項，增加消費者餐飲選擇的豐富度。
4.善用網路行銷：如何將昆蟲食品與消費者有效連結，善用網路或可事半功倍。如Bitty Foods網站透過烘焙食品的食譜教學，連結傳統烘焙食品的美味口感及昆蟲食品的健康特色，已獲得消費者青睞。另加拿大Next Millenium Farms網站亦提供蟲粉與當地新鮮食材結合的食譜，期帶給消費者不同的美食創意。
5.導入創新科技：導入新興科技及創意，昆蟲食品持續演化。包括Next Millenium Farms訴求以有機、無化學、農藥及抗生素等養殖方式，生產的天然昆蟲蛋白質原料；英國科學家推出昆蟲麵粉結合3D食物列印技術，開發出昆蟲食品InsectsauGratin。
6.開發新興油脂：根據Food Navigator報導，荷蘭Wageningen大學發現昆蟲油脂具有開發新油脂的可能性，擴大昆蟲產業的應用範疇。目前該團隊以麵包蟲、雞母蟲(甲蟲的幼蟲)、蟑螂及蟋蟀等4種昆蟲進行研究。這些研究並非皆以食品用途為考量，如蟑螂油脂主要做為工業用潤滑劑或油漆使用等。
觀察二：法規將在巿場需求及科學論證上持續開放
法令規範是左右食用昆蟲進入巿場的另一關鍵。隨食用昆蟲相關產品拓展，已引起國際間對食用昆蟲規範的關注與討論。由於各國並未特別針對昆蟲產品訂定法規規範，大多視為新穎性食品或食品添加物，以期有效管理及產業應用。
1.美國合法開放：美國食品藥物管理局(FDA)已制定食物含昆蟲量的標準，准許販售整隻昆蟲，但新型的昆蟲衍生產品(如蛋白質粉)則被視為食品添加劑，需進行成分的安全評估。
2.歐盟步調不一，但預期開放：歐盟在2010年間決議，將食用昆蟲視為新穎性食品規範，在商業化銷售前皆需進行全面性的風險評估及核可。荷蘭與比利時消費者對食用昆蟲的接受度較高，兩國政府對食用昆蟲之認定與規範較寬鬆，鄰近之盧森堡則堅持依歐盟的規範管理。歐洲食品安全局(EFSA)正進行食用昆蟲之微生物、化學與環境等風險評估，據日前比利時對外發表之初步評估結果顯示，只要養殖的環境控制得宜，傳播人類病原菌或病毒的機率微乎其微。然因昆蟲種類不同，其所含之蛋白質及可能有害人體的毒素亦各異，建議未來食用昆蟲之風險評估應依昆蟲種類個別申請。另，近期瑞士已宣布部分昆蟲可合法使用，歐盟亦資助PROteINSECT計畫，探討昆蟲做為人類營養食品的經濟效益。外界對歐盟法規的走向持正面看法，未來歐盟仍將加強對昆蟲進行相關科學研究，以提供更明確的科學分析數字。
3.我國部分核可：我國已批准11項昆蟲及其來源製取之原料可做食品原料使用，包括花粉、紅蚯蚓、蜂王乳、蜂王漿、蜂蛹、蜂蜜、蜂膠、蜂膠樹脂、蜂蠟、擬黑多刺蟻及蠶絲蛋白。但對昆蟲蟲體相關產品則可能會依新穎性食品加以規範。
4.投入過敏反應研究：針對食用昆蟲與貝類產品相似，可能引發過敏反應等問題。雖法規未有要求，但國際專家建議食用昆蟲產品應有可能會引起過敏反應之警語標示，目前廠商亦已有相關標示的行為，對產業發展具正面效益。
5.法規環境為產業鏈形成及創新奠定良好根基：目前全球昆蟲麵粉的供應，大多來自開放蛋白質粉為食品添加劑的美國。相較對食用昆蟲採較開放態度的荷蘭與比利時，法規為二國食用昆蟲產業鏈的形成奠定良好基礎。目前比利時投入昆蟲食品產業鏈的企業增加，荷蘭在全球昆蟲食品養殖已佔領導地位，各項昆蟲的研究或產業鏈亦在擴大。未來隨國際法規的不斷變化，國際食用昆蟲巿場及產業鏈將隨之改變。
觀察三：跨越鴻溝產品定位及消費者價值將被要求具體呈現
據New Nutrition Business的研究，未來10至15年間，歐美食用昆蟲仍有3.5億美元的市場規模。昆蟲可做食品及動物飼料原料，根據PROteINSECT計畫2015年5月的研究報告，超過70%的消費者願意食用經昆蟲飼料餵養的水產品、雞肉及豬肉等產品，顯示昆蟲作為動物飼料原料，巿場上消費者感受並無太大的問題。但應用至食品，誰是目標消費群？不同國家或不同思維的消費者反應落差極大。
1.抓緊目標消費族群才能跨越鴻溝：據研究，歐美各國對食用昆蟲的接受度低，產品適口性差、視覺感受不佳及傳統觀念等是無法接受的關鍵原因，甚至多數消費者仍不希望看到產品名稱出現在餐食名單之列，顯然食用昆蟲產品如不聚焦，將無法跨越鴻溝。近年在廠商積極運作與創新推動下，部分消費者的反應已有變化。據比利時Ghent大學的調查，歐美國家有75%的消費者願意以食用昆蟲作為肉類替代品，其中又以年輕族群及男性居多。此外，孩童可能是另一個突破點，例如英國兒童談論食用昆蟲的比例頗高，而美國學生對以昆蟲為主成分配製的食品皆頗感興趣。運動營養巿場及銀髮族巿場，高蛋白質的消費者價值相對容易表現，目前以色列已有新創事業鎖定該族群做為食用昆蟲的早期採用者。
2.點出鮮明消費者價值的商業模式才能進入主流巿場：根據國際的觀察及研究，單純健康及環保等二項因素，不足以讓消費者對食用昆蟲採取購買行動或形成食用習慣，真正的重點在找出消費者價值。國際專家認為探索昆蟲作為食品的文化意涵及個人體驗喜好等外部激勵因素及內部感受，如好奇心及或飲食經驗，可能會更為有效。例如打破口味禁忌，創造類似冰島腐魚、歐洲乳酪及臺灣臭豆腐等特殊口味及文化的飲食需求偏好或產品定位，食用昆蟲巿場就有可能不一樣。另昆蟲種類的選擇亦是重點，例如蟋蟀的感度佳，而蟑螂則難克服。食用昆蟲發展的重點仍是商業模式，如何顯現鮮明的消費者價值，將是產品轉入主流巿場的關鍵！
觀察四：臺灣巿場力弱，但加入國際產業鏈可行
食用昆蟲有機會成為未來國際重要的蛋白質來源，臺灣在其中的角色為何，在相關新創事業發展活絡的今日，積極爭取未來全球拓展商機是否有機會？
1.食用昆蟲需求力弱：據食品所ITIS計畫對國內消費者接受度的觀察，臺灣食用昆蟲巿場的條件尚未成熟，消費者未有食用昆蟲的習慣，運動營養品巿場未如歐美日活絡，加上對孩童的食育運作仍未成熟，食用昆蟲巿場的打開，仍需更多的時間及國際消費經驗來蘊釀。
2.產業發展環境具備：從臺灣相關法規環境、養殖及產品開發等能力觀察，或從提高國內糧食自給率的角度思考，多元的蛋白質供應體系，昆蟲蛋白或許值得一試。借鏡近年國內在植物工廠等新興科技發展的經驗，配合具實力與運作彈性的中小企業經營能耐，並佐以完整的產業鏈加工技術或產品開發創意，臺灣或許有機會加入新興食用昆蟲產業供應鏈。全球食用昆蟲發展尚在初期浪頭，但已刮風起浪，缺乏資源但有實力的臺灣，食用昆蟲的創新加值或可一搏。
（本文作者為食品所 ITIS計畫產業分析師）
點閱數：
6010
