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產業技術評析

食品質地設計發展的現在與未來
發表日期:2018-08-01
作者:賴孟利、陳麗婷、王怡晶(食品所)
摘要:
食品結構設計與消費體驗是未來食品發展及價值創造的新顯學。透過食品科技與營養等科學及細緻消費者食用行為的觀察連結,可創造更多的消費滿足及感動,帶出新的產品價值。

全文:

食品結構設計與消費體驗是未來食品發展及價值創造的新顯學。透過食品科技與營養等科學及細緻消費者食用行為的觀察連結,可創造更多的消費滿足及感動,帶出新的產品價值。因此,表現產品質地(texture)的特色差異,被視為今日食品多樣化開發及深度研究的重要方向。本文將從消費需求及廠商行動兩個角度,觀察近期國際對食品質地的關注思維及行動,供各界參考。
 

一、消費及市場觀點:食品選擇及感受有新依據及指標
 

(一)質地細節變顯學,成消費偏好的選擇重點
 

國際上食品質地差異逐漸變產品差異的顯學,成為新世代產品特色及價值訴求的重點,尤其是歐洲。據Mintel GNPD新品資料庫統計,2017年全球上巿的食品飲料新品,以質地做為訴求者已近二成,其中又以歐洲最為明顯。而質地反應至消費者的食用習慣,據Ingredion的研究,可分為四類型,分別是咬碎型(crunch)、咀嚼型(chew)、滑順型(smoosh)和吸吮型(suck)。以西歐消費者的口感偏好做觀察,英國消費者偏好咬碎(34%)和咀嚼(33%);德國消費者偏好咀嚼(47%)和咬碎(34%),僅少數偏好吸吮(2%);法國消費者偏好咬碎(41%)及滑順(16%)。另就零食愛好者的口感偏好觀察,零食愛好者有43%是咀嚼型,他們喜歡慢慢地咀嚼,偏好咬下去不會斷掉的食物,包括裹巧克力的葡萄乾、軟燕麥棒、蛋糕等。咬碎型占33%,偏好食用脆蘋果、杏仁、脆餅乾、硬燕麥棒、脆皮泡芙及花生巧克力豆等,咬起來有咔擦咔擦爽脆聲音的食物。滑順型占16%,喜歡在舌頭和上顎之間夾著食物,慢慢進行頂壓,偏好奶酪、燕麥粥、布丁、芒果、香蕉等食物。而吮吸型則占8%,偏好水果硬糖和薄荷糖等可慢慢吸吮風味之零食。種種顯示,食品質地與口感的定位,與消費者飲食感受及偏好的一體性,也是新品設計及研究開發的重要課題。
 

(二)對新質地有期待,體驗感受成產品新亮點
 

消費者期待可試驗新的食品質地,豐富飲食感受。據Mintel GNPD的調查,近三成歐洲消費者願意嘗試具獨特質地的食品。據dPlus的調查,近七成消費者選購食品重視質地與口感,其次才是品牌。而食品質地如何定調,就影響消費者對食品接受度的重要因素而言,食品或飲品基底的顆粒數量、大小、形狀和排列等結構,與質地密切相關。以成品而言,消費者偏好的質地是光滑、均勻和有愉快感覺的產品,較不喜愛的質地為易碎、潮溼、粗糙、砂狀及堅硬等。另也有研究指出,當人進食時約有六成味覺是與食物質地相關,若同時可嚐到各種不同質地的食品,即可強化食物美味之感受。因此,食品設計能融合固體和液體等食材與不同質地,同時維持其形狀或設計結構,對產品增加吸引力及優勢發揮會有助力。質地的創新變化,不論來自表面轉變、多重混搭、膨化、微細化和多層次等,如土耳其Simit麵包在麵糰中加入膳食纖維,烘烤後脆皮外層與貝果耐嚼口感即有差異,超薄吉拿棒(churros),外表酥脆內具咀嚼咬感等,多元口感創新,消費者的體驗感受就是不同。
 

二、廠商行動方向:不同角度有產品創新的未來性
 

(一)質地改良劑的潔淨標示升級開發有商機
 

1.巿場成長,產品潔淨標示升級動力足:食品美味口感重要,驅動全球食品質地改良劑需求持續成長。據Progressive Markets研究預估,2017 至2025年全球食品質地改良劑市場年平均複合成長率為6.2%。但回應消費者對健康的關注,朝潔淨標示升級,開發美味且兼健康的天然質地改良劑,更是新商機點。包括Ajinomoto Co. Inc.、Archer Daniels Midland Co.、Cargill Inc.、Ashland Inc.、E.I. Dupont De Nemours & Company、FMC Corporation、CP Kelco、Estelle Chemicals、Royal DSM N.V.和Premium Ingredients等廠商已加入相關產品開發。
 

2.能懂會用,系統研究及應用深化空間大:應用於麵包、糖果、乳製品、冷凍食品、肉品和家禽產品、飲料、零食、鹹醬和調味品等的食品質地改良劑,依功能包括增稠劑、乳化劑、穩定劑、結著劑和膨脹劑等,可改變食品黏性、乳脂狀、透明度、厚度和柔軟度等,以濕潤、酥脆、鬆脆或耐嚼等特性反應在產品的感官體驗。質地改良劑研究的能懂會用,攸關應用廣度的擴大及巿場潛力的擴展(表1)。如Tate&Lyle為滿足消費者對烘焙食物具豐富質地口感及潔淨標示等需求,推出17種非基因改造澱粉,同時可根據不同產品提供需求的澱粉,控制麵糰質地,豐富口感表現。另,Cargill開發C*Clearset 35426混合特種澱粉,則訴求應用於無膠質糖果,具有柔軟質地,且有助風味釋放。Alland & Robert推出的阿拉伯樹膠則訴求可改善無麩質麵包25%的柔軟度。
 

食品質地改良劑應用廣且朝潔淨標示升級
類別 功能 應用 產品標示之名稱
膨脹(鬆)劑 焙烤食品生產時添加於小麥粉中,並在加工過程中受熱分解,產生氣體,使麵糰膨發,形成緻密多孔組織,從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆 麵包等烘焙食品 小蘇打、磷酸二氫鈣、碳酸鈣
結著劑 使用於肉製品、魚漿煉製品,使肉質結著力佳,富有黏彈性 肉製品、魚漿煉製品 磷酸鹽、多磷酸鹽、焦磷酸鹽
乳化劑 用來增加油、水乳化系統的安定性 沙拉醬、花生醬、巧克力、奶油、冷凍甜點 大豆卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯,蛋黃,聚山梨糖醇酯,去水山梨醇單硬脂酸酯
穩定劑 維持兩種或以上不易均勻混合的物質於食物中穩定分散 冷凍甜品,乳製品,蛋糕,布丁和明膠混合物,敷料,果醬和果凍,醬汁 明膠、果膠、瓜爾膠、角叉菜膠、黃原膠,乳清
增稠劑 用來增加黏稠感及防止液態食品之分層,有安定品質的效果 冷凍甜品、乳製品、蛋糕、布丁和明膠混合物、調味品、果醬和果凍、醬汁 明膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠、卡拉膠、鹿角菜膠、乳清
脂肪取代物
(和用於替代脂肪的製劑成分)
在減少脂肪的食物中,提供預期的質地和奶油的「口感」 烘焙製品、調味品、冷凍甜品、糖果、蛋糕和甜點混合物、乳製品 蔗糖聚酯、織維素凝膠、鹿角菜膠、聚葡萄糖、修飾澱粉、微粒化的蛋清蛋白、瓜爾膠、黃原膠、乳清蛋白濃縮物

資料來源:食品所 ITIS研究團隊整理(2018/07)。
 

(二)質地設計做為新研發主軸及技術門檻
 

1.借力介質增益產品價值:國際廠商運用介質直接創造食品質地差異是質地設計基本的方向,產品案例相當多。如北美食品廠商推出鷹嘴豆泥薯條,訴求油炸後外表質地呈酥脆而內裡滑順,即添加質地改良劑N-C1 DULGE增加鷹嘴豆泥的油脂口感,添加Gel’N’Melt凝膠便於豆泥在模具的成型與裁切;Puree food company運用增稠劑為糊餐重新塑形,增加感官體驗及感受;或日本CALBEE推出可外表濕潤內部酥脆、鹹中帶甜的醬油浸漬薯片等。
 

2.質地解構重組創造新奇口感:結構改變,產品口感的新鮮感就明顯不同。國際廠商投入技術改良產品質地結構,近期已有不同產品開發。如捷克公司All Nature推出鬆脆冷凍乾燥果乾,透過技術保留味道、質地、香氣和營養等,且產品加入優酪乳、粥或麥片後,仍可維持較長時間的鬆脆口感;日本Hamasui公司推出可軟化章魚質地的技術,應用於章魚熟食;日本吉野家開發容易咀嚼及舌頭頂即可壓碎的牛丼料;千日企業推出易咀嚼吞嚥的玉子燒,訴求可輕易用舌頭與上顎弄碎等質地特色。
 

3.多重質地混搭提升感官體驗:跨品類混搭,創造獨特口感亦吸引消費者關注。如Rewe Beste Wahl Crunchy推出混搭巧克力、餅乾、麥片等多重質地的優酪乳,利用不同質地混搭提升產品感官體驗;My/Mo Mochi推出年糕冰淇淋系列產品,將麻糬顆粒加入冰淇淋中,創造具嚼勁口感的冰淇淋;General Mills推出混搭奶油果仁醬、酥脆全穀物燕麥和堅果等多重質地的餅乾,滿足消費者想要酥脆和咀嚼的口感需求;Belgorodskiy Khladokombinat推出爆米花冰淇淋,創造味覺新穎性;Yoplait推出添加天然水果塊的新Disfruta系列優酪乳飲品,口感外,透明瓶身也讓消費者有不同視覺體驗。
 

三、結語
 

1.重要添加物的天然潔淨系統升級是基本發展路徑:添加物的存在有價值及角色。從消費者關注的口感美味、質地創新產品開發,或銀髮幼兒的吞嚥生理需求的產品滿足,質地改良劑做為介質,有其關鍵意義,且有明確巿場存在。未來具潔淨標示的質地改良劑逐步開發及升級轉換,如強化天然酵母、蛋黃、太白粉、樹薯粉等天然添加物素材的使用,找到天然質地改良劑與產品質地及消費者口感咀嚼間的密切關係,相關細膩且待突破的問題,都是未來商機的存在點。
 

2.厚植質地設計實力,才有未來影響力:質地設計是產品深化及多元化之基礎,也是滿足消費者需求及呈現產品價值不可逆的新興重點趨勢,能為食品未來開展出不同的新風貌及新變化。但實務跨入,紮實蹲馬步及跨業合作,可能必須。如能從食物物理、機械與微結構對生理與心理質地感官知覺探討熟悉,能模擬且定量食物質地差異在口腔的表現,能針對不同人群了解及設計符合需求的食品質地及結構,能透過質地調整間接找到產品減糖或減緩血糖上升等健康對策或能在質地研究到產品巿場反饋間找到清晰的關連路徑等,其中包含的面向廣,技術層次與門檻也深。面對新興國家的同質產品低價競爭,客製高值產品拉高技術門檻的現在及未來,策略性且階段性的系統投入質地設計的細節及整合研究,厚植實力及提升層次,有其必要。
 

(王怡晶為食品所研究員兼非熱製程單元主持人)
(本文作者為食品所執行產業技術基磐研究與知識服務計畫產業分析師)


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更新日期:2020-04-08

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