科技專案成果

食品所 ▶ 打造植物奶試量產平台

 技術特色 
關鍵研磨設備可將杏仁果研磨細緻度從300微米一口氣降到100微米以下，透過平台推出量產新品的速度，比傳統製程縮短30%時間。

 產業擴散  
協助三皇公司自有品牌「生活」推出燕麥拿鐵，增加營業額5,000萬元；另協助優源好食公司外銷新加坡市場，創造產值3,500萬元。

隨著健康飲食觀念興起，不僅環保健康素食者數量大幅增加，就連「植物奶」也成為飲品市場快速竄起的一顆新星。

「要把植物奶飲品做得好喝，比動物奶難多了！」食品所副所長楊炳輝解釋說，植物奶飲品蛋白質來源多為非水溶性，溶解度較低，加上富含澱粉使得黏度提高，不容易均勻分散，油脂乳化的效果也比較差，如果沿用既有的動物奶飲品製程設備，製造出來的飲品不但良率低，且無法把堅果種子澈底細碎化，喝起來沙沙的細小物質造成口感不順。

無論面對口感要求嚴苛的歐美市場，或是國內不斷提升蛋白質含量的產品需求，量產技術強、研發技術弱的臺灣飲料業者都急需技術突破。

植物原料千變萬化 全靠多段式調配精準控制

著眼於此，在經濟部技術司科技專案支持下，食品所以關鍵研磨設備為核心，建立全臺第一套專屬植物性飲品的製程調控與試量產平台。

楊炳輝說，影響飲品製程效率、品質與口感的因素眾多，光是植物奶的原料特性就千變萬化，如黃豆富含酵素而氣味濃郁、有些杏仁品種帶毒素、花生是常見過敏原等，難以將同一套器具或製程套用在所有原料上，須依靠長期研究累積數據，建立一套品質標準驗證技術，從配方篩選、乳化品質到製程改善，進行多段式調配、達到精準控制。

食品所研發的關鍵研磨設備，可以讓國內飲品業者將整顆杏仁果研磨更細緻，製作出沒有刺鼻氣味的飲品，喝來更加順口。另一方面，「植物性飲品混合乳化製程調控與試量產平台」也可以讓缺乏研發能量的業者，快速測試飲品配方、設計製程與產線規劃，在量產之前先進行小量但完整的驗證，以最經濟、最有效率的方式提升飲品價值。
 

▲ 食品所開發植物性飲品製程調控平台，供業者快速評估量產參數設計，提升製程效率與產品品質。
 

▲ 技術移轉三皇公司，並鏈結優源好食公司，成功開發國產杏仁奶並外銷新加坡。
 

技轉三皇公司 臺灣製植物奶外銷新加坡

打造「生活泡沫紅茶」等經典飲料的飲品大廠三皇公司，2022年向食品所技術移轉，投資不同飲料產線設備新臺幣8,000萬元，並取得優源好食的生產訂單，推出全臺第一款國產杏仁奶，成功外銷新加坡市場。另一方面，佳格、富味鄉、統一、佳乳等多家知名飲品業者都已運用「植物性飲品混合乳化製程調控與試量產平台」，針對燕麥飲、芝麻飲、全豆漿等產品，進行全面性的研發與優化，具體解決不同業者的研發需求。

「食品所就是全國飲品業者最好的研發後盾。」楊炳輝語帶自信地說，目前亦有業者看好原料專業代工，委託食品所開發可將原料製成粉末的技術，未來就能像果汁工廠只需要購買如濃縮果汁的半成品，即可直接進行調配與殺菌處理，有助於建立整體產業的經濟規模，顯見植物基飲品的整體市場後勢可期。
 

• 成果案例出處：2022科技專案執行年報