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在全球消費者重視健康的趨勢中，減糖持續是關注焦點；國際間多國糖稅的討論及實施，不斷審視、制定更健康的糖分使用或尋求其他替代方案，成為食品飲料產業重要變革任務。受疫情宅居等生活環境變化，消費者放鬆對糖的食用，驅動國際間對食用糖可能導致肥胖等疾病的公共衛生警報再度響起，減糖重回消費端關注焦點。

一、 資金及新創是國際食品產業創新動能

1.全球食品科技投資活絡且倍數成長：全球食品科技發展及資金投資活絡，根據PitchBook統計，2021全球食品科技投資有2.5倍成長，有1,358筆交易投入食品科技，投入金額超過393億美元。不論是2022年年初美國消費性電子展CES首次加入食品科技主題，或對應國際替代食材技術研發熱烈，提升消費者新時代健康、便利及體驗等各面向需求滿足，又兼顧環境永續和氣候異常背後的糧食安全考量，成為食品創新科技投入及革新的重點。

二、 減糖科技發展背後的推拉力量

1.減糖需求拉力存在且龐大：據國際研究機構Innova Market Insights 2022年1月發表的研究，消費者關注食品天然成分，其中對天然甜味劑、較少甜味劑和無甜味劑等三個面向最感興趣。2021年8月ADM的研究也顯示，基於體重管理和牙齒健康等考量，全球超過六成以上的消費者認為選擇減糖產品相當重要；三成消費者認為能選擇天然糖最好(如蔗糖、蜂蜜或水果等天然成分)，八成消費者認為產品少糖與口味吸引人同等重要。

三、 新創投入減糖開發的思維與技術重點

(一)發掘新的植物性原料及配方設計

1.從配方設計模組化的思維，開發低熱量替代糖：美國新創公司Sweegen運用西非植物果實oubli及精準發酵技術，製成甜度較一般糖高500-2,000倍的蛋白質Brazzein，訴求熱量低且無苦味，可替代糖、合成和天然甜味劑等。為提供完整味覺體驗，確保不同產品可有差異化的甜味、風味、質地、機能等特性，Sweegen公司對產品採模組化設計概念；另，該替代糖pH 值可溶解的範圍很寬，且在熱和酸等環境穩定，適用於飲料、烘焙食品等產品。目前產品仍在解決規模化生產及取得各國法規許可的階段。

(二)透過酶及製程技術升級革新

1.善用酶技術，減糖又潔淨：以色列新創公司Better Juice開發一特定酶技術，訴求可將果糖、葡萄糖和蔗糖等轉化為益生元和其他不易消化膳食纖維；當果汁經過微生物天然酶的連續流動生物反應器，天然酶會將不需要的糖轉為對身體有益、不易消化等分子。透過酶製程技術，可客製選擇需降低的糖量(最多降低八成甜度)，無需添加或去除成分，不影響果汁風味，也可保留水果營養成分。目前Better Juice減糖的酶技術已獲得美國GRAS認證，成為減糖的技術解決方案。

四、 結語

全球食品生態環境、科技發展及消費需求等綜合變化的今日，新創研發減糖科技，不單是把減糖替代做好即可，更多是扣合整體生態環境及趨勢的綜合解決方案。據食品所ITIS團隊提出的2022年全球食品8大趨勢觀察，其中新創投入減糖科技的發展，不論原料有低碳排的考量訴求，產品能滿足精準低糖的身心需求，強化發酵與副產物利用的新科技打造等，都與「地球永續。行動全面展開」、「身心健康。層次翻新精準」及「未來打造。科技全員到位」三大趨勢扣合，且習習相關。