產業技術評析

近年全球食品生態環境變化快速，為食品產業及廠商創造新機會，也帶來巨大的挑戰。本文將透過2018年全球食品生態環境及趨勢發展的解析，同時提出趨勢動向背後可能隱含的食品科技發展變化及思維，提供國內食品創新及優質培育之參考。
 

一、全球食品生態環境掃瞄
 

從PEST剖析2018年全球的食品生態環境(圖1)，明確的核心價值，可快速調整及整合的經營體質，是產業及廠商因應大環境變化的重要準備。
 

1.國際規則秩序持續重整(P)：各國新政治關係變化，全球互動關係及新秩序重整是2018年政策環境的重點；相關政策的改變將實質影響各國產業經貿及商機環境。2018年區域經貿關係重點將置於CPTPP（跨太平洋夥伴全面進步協定，前身為TPP (跨太平洋夥伴協定)）的後續動作及速度；而其與臺灣後續的連結關係及影響力亦值得關注。另，英國脫歐、美國新政及中國大陸一帶一路等的區域及全球經濟連動效果；或屬食品本業相關的標準及法規變化細節，皆是2018年需關注及追蹤的重點項目。
 

2.新力量已加足馬力(E)：全球不論成熟或新興巿場， 2018年經濟預期皆可呈現穩定成長的態勢。隨新興巿場或區域商機調整布局，展現在地飲食文化或經濟特色，爭取國際合作吸引力，各國家或廠商的布局動作將更為積極細緻。另，針對全球資源限制困境能給解方，跨業及科技的破壞創新力量，新興替代產品或商業模式，今年全球新經濟的動能及價值受鼓舞。
 

3.新需求與價值再審視及翻新(S)：過去生活模型，不等於2018年消費者認同的生活及需求；因應科技創新及新生活模式的所有可能，消費者要求食品變化的聲音及反應更為具體。不論對個人營養、方便、美味、趣味、生活或人口結構壓力等需求及問題，能提供解答或替代滿足，消費者會有感且會廣為社群行銷。透過生活模式及各式科技工具認識及設定目標消費者，將成為2018年產品開發的第一步。
 

4.科技工具能適時適所的應用(T)：2018年科技發展角度及速度，同樣將另人驚訝咋舌。不論是AI深度學習的實務應用邁大步，物聯網IoT串聯大突破，或無人設備試驗拉大在商業物流及服務的應用廣度外，食品本業或可能與食品相關的創新生物及智慧科技與平台，2018年預期都將有不同角度的翻新及創價動作。另，隨新興科技的擴大運用，2018年相關科技工具在食品領域的應用價值及效益將被評估及討論。
 

資料來源：食品所ITIS研究團隊(2018/03)。
圖1　2018全球食品產業生態環境掃瞄。
 

二、全球食品產業趨勢走向及本質
 

消費者有感，產品有價。2018年全球食品產業趨勢重點，已由對產業生態變化的關心，轉入細膩的消費者價值主張及需求滿足。因此，站在消費者角度，有鮮明的產品定位及能見度，是基本的趨勢方向。據食品所ITIS團隊針對2018年全球蘊釀且重視的食品消費者價值觀察，2018年全球食品產業十大趨勢，包括「植物真魔力」、「濃厚現代感」、「向職人精神致敬」、「好還能更好」、「換個新選擇」、「貼心老媽」、「豐富生活」、「就要腸道好」、「地球有好」及「萬事有新解」等(圖2)。十大趨勢及代表案例，除仍處處可見新零售變革及新興科技引發的營運模式創新外，更可見相關新興科技的融合已更細緻的轉明確消費需求的強化及滿足，且影響力加大。
 

資料來源：食品所ITIS研究團隊(2018/01)。
圖2　食品所ITIS團隊觀點：2018全球食品趨勢。
 

三、產業深化的3大重點
 

歸納十大趨勢對應的產業深化，有三項深化重點及方向值得思考及關注。
 

1.新原料及新替代素材探索，必要且有值：「植物真魔力」、「換個新選擇」及「地球有好」三大價值趨勢方向，說明全球新食品原料的運用或綠色新素材的應用，2018年將有更多的需求拉力及法規推力，促使相關產業有更多的創新改變。如因應「植物真魔力」的趨勢，全球消費者對植物性食品市場的需求持續上升，2018年將有更多元及多量的植物原料或古代草本原料被探索開發及運用；不論透過科技深化機能保健或仿真產品的價值，表現及強化花草的心靈感受等，相關創新技術投入及產品開發的熱力不減，愈趨多元。且植物在開展新產品價值或空間延伸上，空間相對大，目標消費群相對集中也在擴增。新原料的開發，如美國新創Impossible Foods繼植物牛肉成功商業化後，近期又投入植物蝦的開發，透過藻類和豌豆蛋白等原料，以番茄紅素著色，強化仿蝦的彈性、多汁和輕微咀嚼感受；美國Ocean Hugger利用羅馬蕃茄開發植物生鮪魚；美國Power Plant利用茄子乾質地開發肉乾相似口感產品。另，其他產品加入更多植物替代原料亦是趨勢，如Häagen-Dazs加強椰子、杏仁、腰果、香蕉及酪梨等植物原料的使用及新口味開發等。
 

2.高質且不可逆的精進方向，再加把勁：「好還能更好」及「向職人精神致敬」二大價值趨勢方向，說明健康、便利及精準等有比較及更好選擇的趨勢方向，沒回頭路，只有更好；同時也強調食品科技或跨業新興科技的投入，有著為食品的獨特價值創造的刻度及等級的重要功能及角色，才能讓科技及專業與價值創造劃上等號。而兩者在今日全球化環境中，亦是相對成熟的國家或廠商不可逆的升級方向。如「好還能更好」趨勢中，2018年全球的重點項目置於潔淨標示及產品減糖，如何提供不同技術解方，則是各別廠商價值及差異的展現。以減糖為例，全球不同的產品正快速開發，各界投入的創新技術，推出少糖，但質地和甜度相似的產品，回應消費需求；如日本LAWSON有低糖產品的擴充計畫；Kellogg透過調整可可和穀物等配方，補強風味，減少糖的使用，同時規劃推出無糖新品。對於不可逆的需求轉變，持續加把勁的回應消費者需求，同時亦墊高廠商自身產品的高質化門檻。
 

3.產品開發及商業模式格局，不斷擴大：「濃厚現代感」、「貼心老媽」、「豐富生活」、「就要腸道好」及「萬事有新解」五大價值趨勢方向，說明2018年食品或搭配的服務能出線，細緻的消費需求滿足，適切且具格局的技術工具運用與合作夥伴協作，相對重要。如「濃厚現代感」趨勢中，食品的與時俱進，透過創意或運用人工智慧AI及3D列印等科技工具，能呈現出食品活潑且潮的現代感，消費者的感受就會有不同。以AI的運用為例，國際已有不少廠商嘗試運用AI，投入於巧克力的最適原料選擇，咖啡與人文結合的特色風味行銷，素食產品的原料成份搭配，或建置及研發的氣味判斷系統。另，在「貼心老媽」趨勢中，如何利用適切的科技工具及場域設計，提供服務讓消費者當懶人就好；科技運用，2018年日本全家、LAWSON 及7-Eleven大規模投入辦公大樓自動販賣機的設置，或提供不同目的及對象的移動超巿，或較具科技感的無人駕駛便利商店等，商業模式將更為多元。在「就要腸道好」趨勢中，微生物組及精準醫學等科技的突破發展，加上全球消費者對腸道健康的重視且對相關產品與服務買單，新腸道健康的思維及需求已翻新；順應這股趨勢，如何為這群重視腸道的目標消費群提供多元新產品及服務，重新詮釋及看待相關產品的新角色，或結合預防醫學、臨床檢測等跨領域創造合作效益，傳統發酵食品或客製化腸道保健食品在2018年都有不同的發揮空間。
 

四、食品科技研發的4項思維與方向
 

1.新食材研究是好標的：當超級食材、新植物成分形成趨勢話題，在科技研發的角度，食材的應用及研究，有深化空間。食材除透過以原始型態提供攝食，擴大應用研究，不論從食材的健康本質深化，或借力不同食材的特色於更深層的產品設計，發揮產品特有的質地與風味，種種都有技術研發的空間及價值，也在全球未來新食品開發上被賦關鍵且重要的角色。相關趨勢產品包括茄子肉乾、紅藻植物蝦或植物鮪魚等，在在顯現食品結構設計的應用空間及食品科技力的價值。
 

2.飲食解構是未來需求滿足重要且基礎的工程：近年隨食物物理學、口腔生理學和感覺心理學等關聯研究的發展，透過科學方法明確掌握食物和感官知覺的基本原理和控制機制，通過正確理解口腔加工過程中食物如何的分解，進而產生感官知覺；相關研究及科技能量，可讓食品廠商在未來食品設計和製造上創造巨大的競爭優勢，為高齡者、嬰幼兒、病患、有飲食和吞嚥困難者、有特殊飲食要求及客製化需求者，提供更美味且有飲食安全保護產品，巿場潛力商機及科技都有著墨的空間與價值。相關物理模型的提出、分析和應用，加上全球多實驗室投入食物特性與消費者攝食感知的研究，取得及掌握法式麵包、乳酪等西式製品的進食和感官知覺動態變化等數值資訊，未來亞洲典型食品的相關飲食研究及獨特質地特徵解構，將成為了解感官知覺重要且基礎的工程，有助重新認識及創新食品。
 

3.有感產品的開發及設計思維已翻轉：口味創新是驅動未來食品市場成長動能。透過科技，以消費需求為導向，精準客製或精準設計將是趨勢所趨。精準客製，滿足分眾需求；精準回應引導及擴大分眾需求，再佐以精準設計，提供消費者適切的感官滿足及營養價值，是今日食品科技重要的研究課題。實務運作上，真正朝消費需求滿足前進的食品廠商，除具備生產製造能量外，更細膩的洞察力及問題解決能力是需要。以國際冰淇淋新品朝潔淨標示開發為例，為達天然、少添加及少負擔等目的，減少脂質添加，但仍需搭配良好化口性(meltaway)與口感(mouthfeel)，才能真正回應消費者對產品口味及口感的需求；相關產品的開發設計，須充分考量食品物理、口腔加工與感官知覺關聯影響，如不同硬度之凝膠影響風味感知(較硬凝膠揮發性釋放少、風味感知低)，脂質增加可減少口腔處理過程(揮發性物質釋放取決於風味物質之脂肪溶解度與親脂性)，伴隨食品物化性質與感官知覺，有感產品的開發及設計，思維模式也更為精準。另，顆粒大小亦是影響口腔加工行為的重要因素(顆粒越小食物，咀嚼時間越短，形成食團吞嚥時其顆粒保留較大顆粒食材完整)，相關研究發現及思維為食品的創新體驗及特色開發，提供另一角度的新機會及技術加值空間。
 

4.新食品加工技術正在生成：科技的發展及演化，促成新工具及新學理的生成，重新審視現有食品加工技術適切性及時代性，在強調具高值化食品加工技術的臺灣更顯重要。以食品摩擦研究及技術而言，其與食物咀嚼吞嚥、唾液潤滑、質地感知密切相關，近期更於紅葡萄酒澀味感知研究得到良好的證實，由於澀味為紅葡萄酒和水果常見的感官知覺，而其澀味感知主要源自於食材中多酚與唾液蛋白間的相互作用，經研究發現在0.5-1.0mm/s相對較低的滑動速度下，舌頭表面摩擦增加，其摩擦係數證實與澀味強度呈線性關係；未來相關摩擦學的研究，可為食品澀味等風味感知的調控開啟新頁。另，唾液在飲食和感官知覺中本扮演重要的功能及角色，過去因唾液不易收集和分析等問題(休息和受刺激時唾液的組成差異)，相關研究不易進行；近年隨影像與生醫科技的發展，相關資訊取得的問題已陸續被克服，使得唾液於食品口腔處理過程及其相關機制有機會被討論，逐步改變相關的感官知覺控制機制，成為新食品開發建構精準控制的基盤科學。
 

(本文作者為食品所執行產業技術前瞻研究與知識服務計畫產業分析師)