產業技術評析

在眾多國際食品趨勢焦點中，「減糖」無庸置疑位處核心地帶。攝取過多糖分的健康隱憂，影響國際政策方向、消費者決策及食品飲料廠商產品配方設計。本文統整近年國際食品減糖革新中，背後來自消費者健康需求及政策調整的驅動力量、常見的減糖解方及需克服的挑戰等，作為各界後續經營及調整的參考。
 

一、健康意識改變消費者行為
 

據世界衛生組織統計，自1975年至今，全球肥胖症患者增加近兩倍。飲食調整是改善肥胖的首要行動。在飲食選擇多元、自由且便利的環境下，消費者已認知到健康飲食的最大決定權在於個人。在選購產品時，糖含量多寡判別容易，使消費者易將關注放在糖上。已有諸多消費者調查強調消費者對於糖的重視，例如FONA市調公司的減糖議題報告顯示，有56%受訪者表示自己攝取的糖量較前一年少；42%受訪者希望減少消費含糖產品。
 

消費者的減糖意識，後續已連動至許多購買行為變化。根據FONA公司調查，消費者減少糖攝取的主要行動如圖1。對消費者而言，「品項」為首要關注要素；閱讀營養成分標示進行決策者相對較少。消費者的選購行為，是減糖產品設計及宣傳思維的重要依據。例如有高糖量既定印象的品項，可能於購買決策中首先被篩除，在產品減糖轉型時，或需強化訴求行銷，才易傳達給消費者，確保資訊對稱性；從另一角度看，其反差感亦可轉換為較大吸睛程度。
 

資料來源：FONA (2019)，食品所ITIS團隊分析整理(2019/09)
圖1 消費者減少糖攝取的主要行動
 

二、減糖政策相繼出爐改變巿場規則
 

1.不同國家陸續跟進：肥胖為公衛重要問題之一，近年國際政策積極以稅則、標示等政策調整(表1)，期減少消費者糖量的攝取。2014年1月，墨西哥與智利在國際糖稅政策地圖上首批插旗。數年來，糖稅政策在國際間由新興邁向普及，且陸續有跟進者。一般而言，區分可分為單級制稅率及雙級制稅率兩種方式，對當地製造商或進口產品進行規範。
 

資料來源：Global Food Research Program、各國網站，食品所ITIS團隊分析整理(2019/09)
 

2.實際成效不一：因國情、糖稅細則不同，糖稅的影響程度有所差異，如研究顯示墨西哥始課徵糖稅後，隔年含糖飲料購買量減少9.7%，認為以財政政策減少高糖飲料消費，是值得其他國家效法的措施；而智利稅率調整幅度不大，對高糖飲料價格影響小，研究認為難造成民眾消費行為改變。糖稅政策的實地落地，仍需由各國政府依當地環境綜合評估研議，方可達到較大成果；如鄰近國家的跨境購物情形或業者角色與立場等，考量面向及共識等影響實際成效。
 

3.標示透明另種規範動力：除糖稅外，標示規範也是加速減糖的動力之一。美國食品藥物管理局新版營養成分標示規範將於2020年1月正式上路；新版標示中產品的糖類標示需進一步細分天然糖、添加糖含量。考量消費者對添加糖抱持較負面觀感，許多企業正思考如何減少添加糖的使用。另，新加坡規劃以強制性交通燈顏色分級制度，標明飲品屬於健康、中性或不健康，預計2020年公布實施細節。相關政策，皆促使廠商思考減糖戰略時更為積極。
 

三、減糖路徑革新4大方向
 

根據Foodprocessing網站食品研發趨勢調查報告，食品研發者想從成分清單中移除的首要成分，便是糖。減糖，對食品研發者而言，是重要且急迫的挑戰。國際食品製造商的減糖解方，方向及路徑多元，且持續創新研發找最佳新路。
 

(一)配方風味重新訂定
 

消費者有意識想減少糖攝取，卻不見得能迅速接受無糖產品。循序漸進，以天然含糖原料取代添加糖，是執行相對容易且消費者易有感的途徑。其中，發展最為成熟者為水果素材，已普遍用於烘焙食品、調味品，近兩年延伸至更多品項。在區域特色風味中，也可挖掘出許多潛力股素材。如椰棗為中東特色水果，近來其定位為糖跟蜂蜜替代品的氛圍漸成形；中國大陸的羅漢果具高甜味、低熱量，且無金屬味，為GRAS物質，成本降低或將動搖現有甜菊糖市場。
 

以優質素材、異國氛圍等特色強化無糖及減糖產品的市占率，亦為磨合消費者口味喜好的方法之一。如泰國過去三年間綠茶市場衰退不振，2015年市場規模達170億泰銖，至2018年降至119億泰銖。泰國壹集團轉與日本靜岡縣合作，以靜岡優質特色茶作訴求，推出即飲無糖靜岡綠茶刺激萎縮的綠茶市場，在喜甜的泰國市場中開闢新徑，同時減低糖稅政策對公司營運帶來的影響。無糖綠茶成功拉抬泰國綠茶市場，2019上半年市場規模達64億泰銖；預計至年底，市場可有7%的成長。
 

(二)找天然、機能新興甜味劑替代
 

美味，是消費者選購食品的首要關鍵。許多品項仍需有與砂糖相似的甜味，才較易被消費者接受。與傳統砂糖相較之下，熱量低、用量少的天然新興甜味劑及糖替代品，成為賦予食品甜味的新角色。
 

發展已相對成熟的是甜菊糖 (stevia)。根據Mintel市調公司統計，2018年全球使用甜葉菊的新品數量增長超過31%。甜菊糖由植物甜葉菊所提煉，甜度為蔗糖的300倍，甜度高、熱量低，然其有具金屬後味的缺點，在使用上需加以克服。相關研究技術發展迅速，例如與其他糖類合併使用，或透過發酵製程將其中的甜菊糖苷產量放大。羅漢果萃取物同樣有甜度高、熱量低的特性，且無金屬後味，加工穩定度高，受製造商青睞。雖目前產量不穩定、成本高，仍有穩定蠶食市場跡象。
 

除低熱量外，低聚糖、糖醇等糖類所具備的機能性，亦受關注。例如塔格糖 (tagatose) 存在於少數水果、可可及乳製品中，質地與蔗糖相似，甜度為蔗糖的92%，熱量僅為38%，具改善腸道菌相、降血糖等機能性，在腸道保健受重視的社會氛圍下有加分效果。然而塔格糖的傳統酶解製造方法產率低，導致生產成本高，難以商業化。現已有相關研究致力於增加產率，期降低生產成本。原料穩定可控、成本低，為天然機能糖邁向商業化的技術深化方向。
 

(三)利用製程技術革新創新
 

透過製程技術，能釋放既有食品配方中的甜味，減少添加糖的需求，是技術門檻較高的解方。其中的關鍵加工助劑為酵素，較為成熟的技術包括利用乳糖酶將乳糖分解為葡萄糖及半乳糖，使甜味增加。雖從乳糖釋放的甜味不足以完全替代添加糖，但可達到減少添加糖的效益，已廣泛運用於乳製品中。例如統一AB優酪乳、荷蘭DSM公司推出以乳糖酶及轉化酶處理的巧克力牛奶。Novozymes公司針對食品製造商推出酵素溶液產品，可將乳糖分解為葡萄糖及半乳糖，訴求使產品甜度增加近50%，並進一步推出線上計算工具，使客戶能預測使用此酵素溶液後可減少的糖量。
 

除乳製品外，在許多品項中亦有運用案例。Better Juice公司以非基改微生物酵素處理果汁，將果汁中的蔗糖、果糖、葡萄糖轉化為不易消化的膳食纖維等成分，訴求可降低糖量，同時不影響果汁的風味，且減糖量可控。雀巢將可可果肉製成粉狀原料，作為巧克力的甜味來源；使用可可果肉配方的產品，含糖量相當於現有產品的 60%。除減少含糖量之外，原先被丟棄的可可果肉創造出更大價值，同時為永續發展價值加分。
 

(四)全觀打開新視野
 

1.色、香、味、質地等構面全考量：在減糖研發中，如只考量口味，尚不足以成就產品。糖除了賦予食品甜味外，同時扮演許多功能性角色。因此在減糖時，需兼顧不同面向的品質要素是否受影響。圖2列出常添加糖之品項 (飲品、烘焙食品、糖果零食及乳製品) 品質受糖含量的影響程度。其中烘焙食品及糖果零食受糖的影響面向最廣，涵蓋風味、色澤、質地及穩定性等。飲品受影響層面相對少，減糖難度較低，在減糖革新中走得最為迅速。此情形亦反應於全球新品概況 (圖3)，根據Mintel GNPD全球新品資料庫，可看出近五年四類產品宣稱減糖、無添加糖、無糖的新品中，飲品數量最多，且成長幅度大。
 

資料來源：Lux Research(2018)，食品所ITIS團隊分析整理(2019/09)
圖2 糖對食品品質的影響層面及程度
 

資料來源：Mintel GNPD全球新品資料庫，食品所ITIS團隊分析整理(2019/09)
圖3 全球不同類別近五年宣稱減糖、無添加糖或無糖的新品數變化
 

2.重全方位解決方案及服務加乘搭配：食品品項多元，特性依產品而異，沒有一種減糖方案是萬用解答。如許多新興甜味劑後味帶苦，消費者喜好度不高；ADM公司推出Fibersol產品，成分為膳食纖維，宣稱可遮蔽甜葉菊苦味，同時增進產品口感。Sensus America公司生產菊苣根纖維，與高強度甜味劑具協同作用，訴求可掩蔽後味，提供乾淨甜味。另，除甜味外，彌補顏色、香氣、質地、穩定性等層面，也具挑戰。如烘焙產品品質受糖影響程度高，將高強度甜味劑與砂糖混合是折衷方案選項；Truvia公司推出Baking Blend甜味劑，混合甜菊糖和少量砂糖，熱量比砂糖減少75%，訴求保持烘焙食品的風味、褐變和質地，同時減少糖用量。Bayn公司以氣味分析技術建構感官資料庫，分析產品的香味組成，期在減糖餅乾中，加入完整的香味設計，以模擬全糖產品為消費者帶來的整體體驗。各式解決方案，共同樹立食品產業減糖的新里程碑。
 

五、結語
 

1.國際減糖趨勢明確且產品替代加速：食品產業的減糖革新範圍廣闊且時時變化，政府相關政策、消費者的想法與行動、業者的產品設計、學研的技術突破，不斷重塑減糖議題的現在與未來。後續需求轉化、政策借力、產品應用普及與適用性強化，值得持續關注。對食品業者而言，也是未來發展及規劃上不可忽視的基礎方向。
 

2.國際政策及需求反應攸關廠商國際拓銷行動：雖糖稅、交通燈分級標示等制度非目前臺灣改善肥胖問題的優先政策，然國際政策帶來的稅則改變、產業新品及消費者接受度平衡下的市場新面貌，使外銷環境變化迅速。尤其拓銷休閒零食、烘焙食品及飲品的業者，更需高度關注，且保留彈性因應的空間。
 

3.技術研發存在多元商機：技術層面上，有原料替代、製程創新、質地及風味設計等方向，發展面向多元；無論開闢新徑抑或同路競速，皆有可為空間。聚焦關鍵產品、盤點己身優勢是首要動作。國際減糖解方、問題突破，將有更多的亮點；臺灣在地素材運用、生物技術、質地設計等研究能量，皆具延伸出特色能量的潛質及商機。
 

(本文作者為食品所執行產業技術基磐研究與知識服務計畫產業分析師)